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牛磺酸具有保护心肌和视网膜等生理作用,并在抗氧化、提高免疫力、促进脂类吸收等领域有重要功能,因此它被广泛应用于药品和保健食品中。我国吉林省松花江流域含有丰富的野生河蚌资源,其中含有丰富的牛磺酸,但蚌肉利用率较低,造成资源浪费。本文以野生河蚌肉为原料,研究利用超声波技术、超高压技术和高压脉冲电场技术辅助酶解河蚌肉提取牛磺酸,并对其分离纯化,得高纯度牛磺酸产品,为天然牛磺酸的高效制取提供理论支持,也为河蚌肉的深加工提供了一种新途径。酶法提取河蚌肉中牛磺酸工艺研究表明,采用紫外分光光度法全扫描模式确定了牛磺酸的检测波长,测定出河蚌肉中牛磺酸含量;单因素试验和正交试验研究结果表明,酶法提取最佳工艺参数为酶解温度、酶添加量、酶解时间以及酶解pH分别为50℃、4000U/g、3h和7.5,此最优条件下得到酶法提取河蚌肉中牛磺酸提取产率为10.74mg/g。超声波辅助酶解河蚌肉提取牛磺酸研究表明,牛磺酸提取产率（Z1）与酶添加量（X1）,超声时间（X2）,超声功率（X3）和酶解时间（X4）之间的回归方程:Z1=11.13+0.40X1-0.049X2+0.01X3+0.071X4-0.080X1X2-0.11X1X3+0.0075X1X4-0.32X2X3-0.015X2X4+0.11X3X4-0.54X12-0.43X22-0.39X32-1.30X42;超声波辅助酶解提取河蚌肉中牛磺酸的最佳工艺参数为酶添加量4374U/g、超声时间19min、超声功率200W、酶解时间3h,此时牛磺酸提取产率为11.21mg/g。超高压辅助酶解河蚌肉提取牛磺酸研究表明,超高压辅助酶解提取河蚌肉中牛磺酸的最佳工艺参数为压强200MPa、保压时间3min、酶解时间3.5h以及酶添加量5000U/g,此时最大牛磺酸提取产率为11.63mg/g;各因素对牛磺酸提取产率影响作用的顺序依次为酶添加量、保压时间、酶解时间和压强。高压脉冲电场辅助酶解河蚌肉提取牛磺酸研究表明,牛磺酸提取产率（Z2）与电场强度（Y1）,脉冲数（Y2）和酶解时间（Y3）间二次多项回归方程:Z2=13.40+0.12Y1+0.35Y2+0.086Y3+0.83Y1Y2-0.052Y1Y3-0.082Y2Y3-0.31Y12-0.51Y22-0.27Y32;高压脉冲电场辅助酶解提取河蚌肉中牛磺酸的最佳工艺参数为电场强度25 kV/cm、脉冲数10个、酶解时间2.95h,此时牛磺酸提取产率最大值为13.77mg/g;各因素对牛磺酸提取产率影响作用的顺序依次为脉冲数、电场强度和酶解时间。河蚌肉中牛磺酸的分离纯化研究表明,除杂后利用732型阳离子交换树脂处理河蚌肉粗提液,发现柱液pH值为4.5,洗脱速度为2mL/min以及进样量为8mL时粗提液中牛磺酸的分离效果最好;将经过树脂柱的提取液浓缩后,加入4倍体积无水乙醇,结晶与重结晶重复3次,得到纯度为98.2%的牛磺酸产品,且牛磺酸产量为0.61%;利用红外光谱分析技术对纯化产品进行结构鉴定,结果证明与文献报道的牛磺酸纯品结构基本一致。