随着经济飞速发展,人们对于食品的安全性越发重视,啤酒作为一种大众消费品,实现啤酒生产的安全化、绿色化已成为各大啤酒生产企业的发展趋势,农业部也出台了《绿色食品啤酒》标准,提出了绿色食品啤酒的概念。本论文主要研究啤酒中甲醛的形成及其控制,在保证啤酒非生物稳定性的前提下,使成品啤酒甲醛含量在200μg/L以下,符合绿色食品啤酒标准。研究发现,啤酒酿造原料中甲醛含量很低,带入麦汁中的甲醛只有70μg/L左右。在麦汁煮沸过程中由于发生氧化,甲醛含量提高到140μg/L左右,但远小于添加甲醛工艺(300μg/L左右)。酵母代谢也能产生甲醛,峰值达到1000μg/L左右,通过对甲醛代谢影响因素研究后发现,麦汁溶氧、麦汁浓度、酵母代数、接种酵母数、还原温度等工艺参数均会对甲醛代谢产生影响。对发酵工艺参数研究后制定如下方案:充氧锅次麦汁溶氧在12mg/L左右,接种3代以内酵母,接种酵母数为2×107个/毫升左右,可降低成品啤酒中的甲醛含量。本论文系统研究了啤酒贮藏过程中混浊物质的产生机理,不同的贮藏条件下,多酚物质对敏感蛋白的选择性不同,造成啤酒非生物稳定性的不同,对敏感蛋白选择性越高,多酚物质只能和敏感蛋白结合,啤酒非生物稳定性就好,反之则非生物稳定性较差,要增加啤酒的非生物稳定性必须降低啤酒中的聚合多酚含量,同时也要控制总多酚含量,防止啤酒贮藏过程中多酚物质发生氧化,结合对敏感蛋白的去除,啤酒的非生物稳定性将大大提高,很好的解决了弃用甲醛带来的非生物稳定性问题。本论文研究了啤酒稳定剂PVPP和硅胶的吸附性质及其专一性,制定合理的添加方案,节约成本。PVPP在添加量较低的情况下有一定的吸附专一性,主要吸附高分子的聚合多酚,但在添加量较高的情况下,不具备此性质,对单体酚的吸附迅速增加,会降低麦汁或啤酒的抗氧化能力硅胶对混浊敏感蛋白质有一定的吸附专一性,而对泡沫蛋白影响较小,对硅胶吸附的蛋白质进行氨基酸分析也证实了这一点。PVPP和硅胶相互之间会产生干扰,影响其吸附效果,在麦汁煮沸过程中添加PVPP,PVPP的吸附效果并没有太大损失,同时麦汁质量有了很大提高,抗氧化能力增加,蛋白质沉降也比较彻底。通过对混浊产生机理和啤酒稳定剂作用性质的研究后,制定了合适的无甲醛酿造工艺:麦汁煮沸结束前20min添加200mg/L的PVPP,啤酒过滤时添加150mg/L的硅胶。通过50千升大罐生产后,啤酒非生物稳定性与添加甲醛工艺相差不大,啤酒品质有了较大提升,风味稳定性明显提高,结合对工艺参数的控制,使最终成品啤酒甲醛含量在200μg/L以下,检测NO3-和游离二氧化硫的含量,分别为12mg/L和6mg/L左右,符合绿色食品啤酒的要求。