果汁产业的快速发展使人们越来越关注果汁的营养、风味等品质，促使人们就果汁中的Vc含量和挥发性风味物质等特性方面开展更多的研究，同时确定最佳的生产和贮藏方法以获得最佳品质的果汁。本研究以春见桔橙为研究对象，对鲜榨橙汁、高温短时灭菌橙汁、低温长时间灭菌橙汁进行感官分析，并对三种桔橙果汁贮藏过程中的多糖、Vc和挥发性风味成分变化进行分析。通过上述内容的研究，得出如下结论:　　1.鲜榨桔橙果汁随着贮藏时间的延长、温度的升高其感官品质逐渐降低;与高温短时灭菌的橙汁相比，随着贮藏时间的延长、温度的升高，低温长时间灭菌的橙汁的pH、黏度、色泽等感官品质具有较好的稳定性。　　2.三种不同果汁样品中多糖含量依次为:高温短时灭菌＞低温长时间灭菌＞鲜榨果汁;鲜榨果汁中多糖含量随贮藏时间的延长逐渐降低，随贮藏温度的升高含量增加;贮藏时间、温度的变化对灭菌后的果汁中多糖含量无明显影响。桔橙果汁中的多糖主要由阿拉伯糖、鼠李糖及甘露糖等单糖组成。三种不同果汁样品中Vc含量依次为:鲜榨果汁＞高温短时灭菌＞低温长时间灭菌，且Vc含量随着贮藏时间的延长、贮藏温度的升高逐渐降低。　　3.电子鼻可以有效区分三种不同桔橙果汁样品。气相色谱嗅闻技术分析结果表明鲜榨果汁、高温短时灭菌果汁及低温长时间灭菌果汁中分别具有25、23、22种风味活性成分，主要为酯类和酸类物质。应用气相色谱质谱联用技术在鲜榨果汁、高温短时灭菌果汁和低温长时间灭菌果汁中分别鉴定出75、67和64种挥发性风味成分，主要为萜烯类和酯类物质。在20℃贮藏条件下，随着贮藏时间的延长，灭菌后的桔橙果汁中主要的挥发性风味物质无明显变化。