本试验旨在研究水牛奶酪蛋白ACE抑制肽的制备条件,为开拓水牛奶制品的高端市场,增加产品品种,提高产品附加值提供参考。　　 本试验采用等电点法从水牛奶中提取酪蛋白,并通过双缩脲法测定酪蛋白的纯度。从胰蛋白酶和胃蛋白酶中筛选出最佳的酶解酪蛋白用酶,并对各影响酶解反应的因素:PH值、时间、[E]/[S]、温度进行单因素试验,在单因素试验的基础上进行正交试验,探讨酶解反应的最佳工艺条件;然后采用截留分子量为10KDa和3KDa的超滤膜对酶解液进行二级超滤,以超滤膜透过量为指标,考察各因素:操作温度、酶解液PH值、操作压力、操作时间对超滤工艺的影响;超滤液采用离子交换层析法和凝胶层析法分离ACE抑制肽,考察进样量、洗脱液浓度、洗脱液流速对分离效果的影响,研究结果如下:　　 (1)采用等电点法从新鲜水牛奶中提取酪蛋白,得到酪蛋白占总蛋白比例为78.33％,比较接近理论值80％,同时采用双缩脲法测定酪蛋白的纯度达到93.37％,可以作为酶解工艺蛋白原料。　　 (2)筛选出胃蛋白为最佳用酶,以ACE活性抑制率为指标,在单因素试验的基础上进行正交试验,确定了酶解工艺的最佳条件:温度为37℃、时间为3h、[E]/[S]为3％、PH值为2.5。在此条件下酶解酪蛋白,酶解液的ACE活性抑制率为38.30％。　　 (3)以超滤膜透过量为指标,使用截留分子量分别为10KDa和3KDa的超滤膜对酶解液进行二级超滤,同时研究分析操作温度、操作压力、操作时间、酶解液的PH值对超滤膜透过量的影响,结果表明:　　 操作温度为35℃、一级操作压力为0.08MPa、二级操作压力为0.10MPa、酶解液的PH值为8.5时,在较短的时间内进行超滤操作能够得到最佳的透过量。二级超滤液对ACE活性抑制率达到46.28％,表明具有抑制ACE活性的成分主要集中在分子量＜3KDa的滤液中　　 (4)考察各因素对离子交换层析和凝胶层析分离效果的影响,探讨较佳的分离纯化条件,得到的结果如下:　　 (1).在离子交换层析中,柱温为30℃时的离子交换层析纯化ACE抑制肽的优化条件为:进样量为10mg、洗脱液浓度为1.0mol·L-1、洗脱液流速0.5mL·min-1。在此条件下,分离组分洗脱峰的ACE活性抑制率达到55.20％,表明具有能抑制ACE活性的成分主要集中在洗脱峰2中。　　 (2).在凝胶层析中,在柱温为30℃时对离子交换层析中的洗脱峰进行分离纯化的优化条件为:洗脱液浓度为0.1mol·L-1、洗脱液流速为0.5mL·min-1。在此条件下,峰5的ACE活性抑制率达到63.13％,表明具有能够抑制ACE活性的成分主要集中在峰5中。