预制鸡丁是预调理肉产品中的其中一种,其食用方便、营养价值高、有着很大市场发展前景。本文以新鲜鸡胸肉为原材料,在优化预制鸡丁配方基础上,然后再研究保鲜剂、气调包装对预制鸡丁的保鲜效果以及低温等离子体对预制鸡丁保鲜的初探。本文的研究结果如下:（1）比较不同来源原料肉的菌落总数,得出结果为:肉联厂冷鲜鸡胸肉<超市冷鲜鸡胸肉<农贸市场冷鲜鸡胸肉。通过正交试验,确定出预制鸡丁的最佳配方为:食盐2%、料酒2%、淀粉8%、五香粉2%、味精0.5%、酱油、葱、姜、蒜等适量添加,添加比例按肉重百分数算。（2）通过单因素试验,先进行四种保鲜剂保鲜效果浓度筛选,然后再采用正交试验进行复配,结果表明:四种保鲜剂对预制鸡丁的保鲜效果为:乳酸钠>乳酸链球菌素>纳他霉素>茶多酚。确定最佳复配比例为:Nisin0.05%、乳酸钠4.0%、茶多酚0.02%、纳他霉素0.01%,以上均以肉重百分数计。经复合保鲜剂处理过的预制鸡丁,在4℃保藏下,其货架期可以达到15 d,表明复合保鲜剂可显著延长预制鸡丁的货架期。（3）在贮藏条件相同的情况下,先对EVOH/PE共挤膜、PVDC/PE共挤膜、PA/PE共挤膜和进口复合膜四种包装材料对预制鸡丁保鲜效果比较,然后进行气调包装对预制鸡丁保鲜的气体比例优化。分析得出:采用EVOH/PE共挤膜包装材料、40%CO₂+60%N₂气体比例条件下气调包装对预制鸡丁保鲜效果最好,其货架期可达18 d。（4）通过单因素和响应面结果得出低温等离子体对预制鸡丁杀菌的最优参数为:电压1500V、放电时间52.3s、杀菌气体为氩气、气体流量为25.27L/min,预期的杀菌率99.38%。经优化后对预制鸡丁表面杀菌具有较好的效果。