我国是鸡肉消费大国，每年产生大量的鸡骨架下脚料，如不能有效利用将造成极大浪费和环境污染。本课题以鸡骨架为原料通过酶解等方法进行呈味肽的制备，可实现大宗低值蛋白质资源的高值化利用。同时，以呈味肽为原料开发的高端肉味香精产品具有安全、营养、健康的特点，符合食品消费趋势，也是避免行业产品同质化竞争，提升我国香精行业整体技术水平的需要。　　本文首先通过酶解鸡骨架制备多肽；经柱层析进行不同分子量多肽的分离，利用感官评价、电子舌、气质联用仪、闻香器确定最具呈味功能的多肽片断；再利用高效液相色谱、液质联用仪纯化、鉴定出5条呈味肽，并采用固相合成法制备验证其呈味功能；最后，通过美拉德反应实验考察，得到制备高品质鸡肉香精的应用配方及工艺。具体研究内容及结果如下：　　（1）考察了鸡肉蛋白酶解原料及工艺，确定了最佳酶种为FH-G-NA-XⅡ和YDB-C，添加比例为1:1，加酶量为2000U/g蛋白质，肉水比1:1，最佳酶解条件为 pH6.5，温度50℃，酶解4h，酶解度达19.77％。考察了不同鸡肉品种及部位，发现淘汰蛋鸡的鸡骨架为最优，且具有高性价比优势，可作为呈味肽制备的原料。　　（2）对比超滤离心、中空纤维、超滤膜装置、凝胶柱对多肽的分离效果，确定最优方法为葡聚糖凝胶柱法，分离填料为G25、洗脱液为乙醇-水。在此条件下，以凝胶过滤色谱法测定分子量小于1000Da组分含量可达100%、大于5000Da达78%、1000-5000Da达70%。　　（3）不同分子量片段多肽提供的风味侧重点不同，分子量小于1000Da的热反应产物在醇厚感、嗜好性方面优于其他样品；1000-5000Da多肽在鲜度方面表现突出；大于5000Da多肽在炖煮鸡肉香味方面表现更接近于未分离的混合多肽样品。　　（4）对GC/MS和GC/O两种分析设备改装耦合，更加全面地获取到产物香气组成信息。两种方法共检出物可以判断为关键香气化合物；仅GC/O检出物为低含量、低域值的呈香物质，对香气具有重要贡献；仅GC/MS检出物对呈香贡献不大。　　（5）利用HPLC、LC/MS分离、鉴定出5条呈味肽Glu-Glu、Glu-Asp、Glu-Val、Glu-Val-Gly、Glu-Val-Gly，利用固相合成法制备，经感官评价发现，多肽的呈味功能不仅与其氨基酸序列相关，还与肽键的形成位置等空间结构相关。　　（6）经响应面优化得到利用呈味肽制备鸡肉香精的配方及工艺。配方为肽粉7.75%、m木糖：m葡萄糖=1.16:1、鸡脂3.95%、半胱氨酸1.20%、VB10.70%、甘氨酸0.30%、亮氨酸0.60%、丙氨酸0.70%；工艺为pH6.5、温度100℃、反应120min。通过对反应产物中挥发性成分分析发现，配方中添加呈味肽有助于2-糠硫醇和2-甲基-3-呋喃硫醇等关键肉味物质的形成，可作为反应型鸡肉香精的重要原料。