随着科学研究的深入,人们对于膳食营养与人体健康之间的密切关系有了越来越深的理解。乳制饮料消费量的不断增加,促使研究学者开发改性乳,以增强风味、助消化并改善牛奶的功能特性。黑色食品营养丰富,含有丰富的蛋白质、氨基酸等,而且还含有丰富的微量元素和维生素,有开胃益中等功效。在日益重视营养保健的今天,“黑五类”(黑木耳、黑芝麻、黑豆、黑米、黑枣)食品加工市场前景非常广阔。然而截至目前就牛奶中添加黑色食品即黑牛奶的加工生产较为少见。本课题研究旨在通过对黑牛奶原料选材、加工工艺的探索及其营养价值和生物学功效的评价,为我国黑牛奶的加工生产提供技术支持与保障。具体研究工作包括以下几个方面:1、对黑牛奶中黑色素的选材、浸提条件和稳定剂添加量的优化:通过单因素实验分析表明选择黑芝麻和黑豆混合使用为本乳饮品最佳的黑色素提取原料,用70%的乙醇溶液作为最佳提取溶剂,提取剂用量为30 mL,最佳浸提温度为60℃,最佳浸提时间为2 h。通过正交试验,结果表明CMC-Na、黄原胶、海藻酸钠、蔗糖酯最佳添加量分别为0.06%、0.04%、0.14%和0.06%。在此工艺条件下,生产出的黑牛奶稳定性佳,不出现脂肪上浮的现象,黑牛奶混合程度均匀。2、对黑牛奶中各种营养成分的检测:采用干柱法测定其中脂肪含量为0.037±0.001 g/mL,凯氏定氮法测定其中蛋白质含量为3.57±0.06 g/100mL,以现行的国标GB/T 5413.9-2010方法测定其中维生素A、D、E含量分别为24.3±1.85μg/100g、0.21±0.01μg/100g、0.22±0.03 mg/100g;高效液相色谱法测定其中维生素C含量为16.9±0.13μg/mL,EDTA滴定法测定其中钙含量为107±0.28 mg/100g。由此可以看出,黑牛奶是一种营养价值较高的花色牛奶,各方面营养成分均高于纯牛奶,有比较好的市场发展前景。3、对黑牛奶抗氧化效果的评价:黑牛奶对超氧阴离子自由基、DPPH自由基和羟自由基的IC50分别为0.07 g/mL、0.07 g/mL和0.09 g/mL,表明黑牛奶对上述自由基均有一定的清除效果,与纯牛奶相比,有更强的抗氧化效果。4、在黑牛奶中试生产过程中,探讨GMP标准在黑牛奶实际生产中的应用,制定黑牛奶GMP标准以及在线产品实时监控标准,以确保生产的黑牛奶成品的品质。综上所述,在牛奶的生产过程中,根据营养互补原理,为了提高牛奶的营养价值和功能特性,加入少量黑色原料提取物,不仅可以增加牛奶的营养价值和功I能特性,还丰富了花色牛奶的品种,也为黑色食品的发展开辟了新的路径。