论文部分内容阅读
本研究得到吉林省科学技厅——益生菌复合微生态添加剂制备关键技术研究(20130206048NY)课题资助。开菲尔产品已有数百年的历史,深受国外许多地区消费者的喜爱与欢迎,随着对开菲尔研究的不断深入,越来越多研究表明,开菲尔具有丰富的营养价值和保健功效,开菲尔产品的种类也在不断的增加。在我国,有关开菲尔的研究起步较晚,市场上开菲尔产品还很少,主要由于我国消费者还不能接受开菲尔中特有的风味物质。豆乳作为我国的一种传统饮品,具有民族特色、良好的口感、丰富的营养价值以及保健功效,适合各年龄段的消费者。本文试图研制开发适合我国消费者口味的开菲尔活性豆乳制品——开菲尔活性豆乳清汁饮品和开菲尔活性豆乳粉。(1)在本实验中,以豆乳、脱脂乳、蔗糖为主要原料,以开菲尔粒作为发酵剂,通过单因素实验和正交优化实验,确定开菲尔活性豆乳最佳发酵工艺条件,即,豆乳与脱脂乳比例为(8∶2),蔗糖添加量为12%,发酵剂接种量为3%,发酵温度为23℃,发酵时间为8h。利用该配方生产的开菲尔活性豆乳具有良好的组织状态,酸甜度适宜,口感色泽良好。(2)经上述工艺配方制备的开菲尔活性豆乳,通过离心分离技术,分离出上层清液和下层沉淀物,并对其进行综合利用。利用上层清液研制开发开菲尔活性豆乳清汁饮品,产品风味独特,口感酸甜爽口,色泽清爽,营养价值丰富。产品中,棉籽糖含量为(0.25±0.016)mg/mL,水苏糖含量为(2.26±0.003)mg/mL,pH值为4.57±0.35,滴定酸度值为41.5±0.37,出品率为(84.19±0.41)%,总固形物含量为(10±0.53)%,蛋白质含量为(2.98±0.19)%,脂肪含量为(1.95±0.25)%,碳水化合物含量为(3.71±0.21)%,灰分含量为(0.51±0.13)%,乙醇含量为(0.23±0.21)%,大豆总黄酮为(159.24±0.024)μg/mL,产品具有较高清除DPPH自由基能力,有二价铁螯合能力,产品中乳酸菌总数为5.7×106cfu/mL,酵母菌数为7.6×103cfu/mL,醋酸菌数为2.3×103cfu/mL。(3)利用下层沉淀物制备开菲尔活性豆乳粉,确定了低温浓缩喷雾干燥的最佳工艺参数,即,进风温度为(125±1)℃,出风温度为(55±1)℃,确定了活菌保护剂海藻糖的添加量为4%,通过上述最佳工艺参数制备的开菲尔活性豆乳粉中,蛋白质含量为(38.48±0.01)%,脂肪含量为(6.25±0.12)%,水分含量为(6.23±0.02)%,碳水化合物含量为(53.56±1.23)%,灰分含量为(4.28±0.78)%。产品呈乳白色粉末状,无结块,具有大豆特有的豆香味及开菲尔产品特有的风味物质,冲调后溶解较快,在常温条件下贮藏,56天后产品中乳酸菌总数仍能达到106cfu/mL。