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本论文以卷烟烟气中风味物质为研究对象,首次明确提出对烟气中吃味物质研究的思路,并着重对五种基本味觉中最受欢迎的味感,甜味的主要呈味物质——单糖——进行研究。论文首先建立了卷烟主流烟气总粒相物及烟丝中单糖含量的色谱分析方法,然后通过测定实际成品卷烟样品获得多种品牌的卷烟单糖转移率,并初步分析了其影响因素,所得结果如下:(1)卷烟烟气中甘露糖和葡萄糖含量的高效液相色谱分析方法为:水超声提取卷烟烟气总粒相物,固相萃取净化,1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮衍生,紫外检测。液相色谱优化条件为:HP Hypersil ODS(125×4mm i.d.,5μm)色谱柱;流动相: KH2PO4-NaOH(0.05mol/L,pH=6.8):乙腈(v:v)=85:15,恒定洗脱;流速为1.0mL/min;柱温25℃;进样体积20μL;UV检测波长:245nm。发现卷烟烟气中至少含有葡萄糖和未见文献报道的甘露糖;不同牌号卷烟烟气中单糖含量不同,甘露糖和葡萄糖含量范围分别为1.87μg/支～9.42μg/支和8.36μg/支～94.50μg/支,并呈显著正相关;国外卷烟及国产混合型卷烟烟气的单糖含量相对较低。(2)卷烟烟气中单糖含量的高效阴离子交换色谱分析方法为:水超声提取卷烟烟气总粒相物,在线超滤净化后进行色谱分析。离子色谱优化条件为:METROSEP Carb1 250分离柱(4.6×250mm,5μm),RP guard保护柱;洗脱液为NaOH和NaAc的混合水溶液,浓度分别为2.0mmol/L和0.5mmol/L,流速为1.0mL/min;0.1mol/LNaOH溶液进行柱后衍生,流速0.4 mL/min;进样体积20μL。验证了烟气中含有阿拉伯糖、葡萄糖、木糖、果糖和甘露糖,还发现了未见文献报道且在前期试验未见的半乳糖。该方法可以用于果糖和木糖的定量分析。卷烟烟气样品中单糖的定量测定结果表明,果糖>葡萄糖>阿拉伯糖>甘露糖>半乳糖>木糖。卷烟样品烟气中总糖的浓度能达到其呈味阈值。其中5种主要单糖之间呈现出较明显的内在关系:果糖与半乳糖、葡萄糖与甘露糖之间呈显著正相关,而它们与阿拉伯糖之间则同时呈显著负相关。(3)卷烟烟丝中甘露糖和葡萄糖定量测定结果表明:卷烟烟丝中甘露糖含量在0.201%～0.324%;葡萄糖的含量在5.08%～10.11%。烟丝中葡萄糖和甘露糖的含量却并没有统计学上的相关性,烟丝与烟气中的葡萄糖含量显著正相关,而烟丝和烟气中甘露糖含量不相关。(4)论文假定卷烟烟气中单糖只是从烟丝中转移而来,并对烟丝单糖转移率进行了定义。根据卷烟烟气和烟丝单糖含量计算了3种单糖的转移率。葡萄糖的转移率在0.125%～0.176%之间,果糖转移率与葡萄糖的较接近,二者变化不大。而甘露糖转移率则在0.325%～0.746%之间,变化幅度较大。通过上述结果,本论文得出结论如下:烟气中所含单糖完全可以给烟气附加甜味;主要单糖之间奇特的相关关系有可能与通过卷烟配方而达到的协调味感有关;含量较高的葡萄糖和果糖主要存在于烟丝内部,其转移率较小,且变化幅度较小;而甘露糖主要由加料带入,多附于烟丝表面,转移率显著增高;卷烟的燃吸性能对附于烟丝表面的甘露糖有较明显的影响。通过上述结论,我们希望在当前烟草行业降焦减害引起卷烟风味下降的背景下,能为卷烟吃味的改善提供一定的理论基础。