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食物中的抗氧化物质如酚类化合物可以作为保健成分(抗癌及抗心血管疾病)、抗菌剂、风味物质、着色剂前体、胶体稳定剂以及螯合剂而发挥多种功效。发酵食品如大豆类产品已经存在数千年并被认为是许多有效抗氧化剂的来源。本文中,大豆蛋白粉分别在添加蛋白酶及不添加蛋白酶的情况下以Lactobacillus plantarum Lp6进行固态发酵。
通过研究大豆蛋白粉(SPM)的Lactobacillus plantarum Lp6固态发酵评估可溶淀粉、酸性蛋白酶及时间对水解度(DH)和活细胞计数(VCC)的影响。为获得最大DH和VCC的发酵蛋白粉(FSPM),采用响应面法进行优化,得到最优试验条件为:可溶淀粉(0.4g/g SPM)、酸性蛋白酶(0.1g/g SPM)及时间(66h),最优条件下的结果为DH22.58％和VCC9.08(10g CFU/g)。最优条件提高了发酵产物中低分子量肽(＜20 kDa)的比例、蛋白含量(60.15％)。Lactobacillus plantarum Lp6和酸性蛋白酶的水解作用使产物中的游离氨基酸含量显著升高(从0.32提高到8.03 g/100 g蛋白,P＜0.01),也使蛋白溶解度显著提高(从29.33％提高到38.35％,P＜0.01),另外,FSPM具有更高的体外胰岛素消化性。
通过Sephadex G-15凝胶层析对发酵大豆蛋白水解物(FSPMH)进行分级,对各组分进行抗氧化活性、氨基酸组成和分子量分布的测定。结果显示:在凝胶层析得到的7各组分中,F2组分具有最高的DPPH自由基清除能力(59.43％)、OH自由基清除能力(72.80％)以及Cu2+螯合能力(44.47％)(P＜0.01)；与其他几个组分相比,F2组分的氨基酸组成中抗氧化氨基酸含量最高(组氨酸3.46,丝氨酸5.78,缬氨酸4.08,赖氨酸11.49 g/100 g蛋白),其分子量分布为170-1500 Da。
利用反相高效液相色谱(RP-HPLC)对F2组分进行纯化,收集各洗脱峰并测定其DPPH自由基清除能力及Cu2+螯合能力,并通过LC-MS鉴定其氨基酸序列。结果表明:RP-HPLC分离组分P1具有出较强的DPPH自由基清除能力及Cu2+螯合能力,氨基酸序列显示其含有组氨酸。