鱼糜原料来源丰富,在食品工业中广泛应用,鱼糜制品因其营养价值高、易于消化吸收,深受国内外消费者的喜爱。但营养丰富的鱼糜制品在常温下极易变质,而传统的冻藏储运方式耗能高,并且会影响鱼糜制品的物理品质,从而限制了国内鱼糜制品市场的发展,因此开发非冻结状态下鱼糜制品的保鲜技术已经成为学者及加工业者的研究热点,如开发生物保鲜剂、包装方式(气调包装)、冰温贮藏等,且上述保鲜技术在以鱼丸为代表的鱼糜制品中已取得了初步研究成果。为加强产学研的相互支撑和转化,本研究将课题组初步建立的复合保鲜技术应用于企业实际生产中,并对成果的实用性、可靠性、局限性进行分析及改进。鉴于此,本课题以鱼糜制品中产量较大的鱼丸和模拟蟹肉作为试验对象,首先以菌落总数的生长速率为评价指标,将温度、包装方式、生物保鲜剂进行三因素二水平的交互正交设计,评价了这三种保鲜技术对中试鱼丸的抑菌效果；分析了挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)、pH三个常用指标是否适用于指示鱼丸的鲜度变化；针对中试鱼丸出现的不足及局限性,进一步改良生物保鲜剂配比,确定优化后的保鲜剂配比达到了改善口感及廷长货架期的预期效果；最终将复合保鲜技术应用于模拟蟹肉中试生产中。结果表明,冰温贮藏结合生物保鲜剂能显著延长模拟蟹肉的货架期至98天以上,具有实际应用价值。此外,本文讨论了鱼糜制品国标的缺陷及需改进的地方,并撰写了模拟蟹肉企业标准起草案,可作为制定详细模拟蟹肉国家安全标准的参考依据。主要结果如下：1.中试鱼丸根据正交试验设计出八组样品,其微生物生长速度有较大差异,但八组样品菌落总数的增长都符合一级化学反应动力学模型：B=B0ekt。由正交分析得出抑制鱼丸中微生物生长的最优组合为冰温贮藏(-2℃)及复合生物保鲜剂壳聚糖(CTS)+乳酸链球菌素(NISIN)+茶多酚(TP)}处理结合气调包装。其中,气调包装为最重要因素,其次为复合保鲜剂处理和冰温,而各种保鲜方式之间的交互作用不显著(P>0.05)。最优组的菌落总数至42天时已超出国标中即食类鱼糜制品的规定。2.通过TVB-N.TBA.pH三个常用于指示鱼贝类鲜度的理化指标与菌落总数之间的相关性分析(P>0.05)确定上述三个指标不能很好地指示鱼丸和模拟蟹肉的鲜度变化。3.改良复合保鲜剂{CTS+植酸(PA)}应用于鱼丸,明显改善复合保鲜剂(CTS+NISIN+TP)所造成的鱼丸色泽偏暗、口感偏涩的缺陷,而且有效地提高了鱼丸的持水性能和硬度。此外,改良复合保鲜剂在抑菌方面仍有较大优势,使细菌生长速率降低了66%。4.针对国内已有鱼糜制品标准落后,并且无模拟蟹肉国家标准,以及鱼糜制品添加剂滥用现象严重等现状,亟需出台具体详细及严格的国家标准以加性规范鱼糜制品行业,本文根据大量试验结果及查阅资料,主要指标参照GB10132-2005鱼糜制品卫生标准和CCGF124.3-2010鱼糜制品产品质量监督抽查实施规范,起草模拟蟹肉企业标准征求意见稿,为更详细、更权威的鱼糜制品国家标准或行业标准的出台提供部分参考依据,也为模拟蟹肉冰温贮藏的实际应用提供标准支持。5.在现有国家标准下,复合保鲜技术处理的非冻结即食鱼丸和模拟蟹肉货架期可分别延长至约40天和98天以上。本文综合企业实际操作条件,认为非冻结状态的模拟蟹肉在真空包装结合生物保鲜剂(CTS+PA)在冰温贮藏条件下仍具有较长货架期。因此,可将模拟蟹肉作为即食系列产品开拓国内潜在市场,促进水产品综合利用的发展。