银耳多糖是一种重要的生物活性物质，能提高机体的免疫能力和诱导干扰素的产生，经常食用对防治包括癌症在内的多种疾病具有显著的效果。 本文以四川通江椴木栽培的银耳为原料，根据食品流变学理论，参考相关文献，采用试验研究与数学回归方法，分别测定了中性水、不同温度条件下提取液中银耳多糖的大致含量，酸性水、不同温度条件下提取液中银耳多糖的大致含量，碱性水、不同温度条件下提取液中银耳多糖的大致含量和不同酶制剂条件下提取液中银耳多糖的大致含量；同时对上述不同条件下所得结果进行比较，确定了适合产业化加工提取银耳多糖的工艺条件，建立了银耳多糖提取液黏度与多糖含量之间的数学关系，定量描述了银耳多糖提取液的浓度、温度、热力、酸、碱、剪切力、蔗糖、氯化钠等因素对其流变学性质的影响。结果表明： (1) 浸提温度和浸提时间对提取液中银耳多糖含量有较大的影响；酸、碱的添加对提取过程中银耳多糖的溶出不利；酶解作用下提取液中银耳的香味浓郁，银耳多糖多以絮状悬浮态存在。较好的银耳多糖提取工艺参数为：中性条件，银耳子实体干品质量与蒸馏水质量之比为1：20、80℃下恒温浸提6h，反复浸提3次。酶解提取对保留提取液中的银耳香味物质有一定意义。 (2) 中性条件下提取液的黏度η与其银耳多糖含量y在一定的浸提温度和一定的浸提时间范围内成线性关系，其线性回归方程表示如下： y=0.1107 η-0.0785，R~2=0.95039 1h＜t＜8h，70℃； y=0.0224 η+3.0633，R~2=0.9609 2h＜t＜6h，80℃； y=0.0921 η-0.542，R~2=0.9641 2h＜t＜5h，90℃。 (3)提取液豁度与其浓度成正比;热力对银耳多糖的结构有一定破坏作用，可降低提取液勃度;酸碱性的改变会导致提取液中已溶出银耳多糖的分解，造成提取液豁度的下降;剪切作用会引起提取液豁度增加，出现剪切增稠现象;蔗糖会引起银耳多糖提取液乳度增加;氯化钠则会导致银耳多糖提取液勃度下降。