随着莲种植面积的稳步增长,莲及相关产品的产业化发展越来越成熟。莲蓬作为莲产业中的一种副产物,由于不可食用,多被当作废料丢弃。研究表明莲蓬富含多酚类物质,包括原花青素、槲皮素、金丝桃苷和山奈酚等。本研究以莲蓬为原料,提取并纯化了莲蓬多酚,对其抗氧化、抗糖化和抗炎生物活性进行评价,探究其在月饼中的应用情况,拓宽了莲蓬多酚在食品中的应用领域。主要研究结果总结如下:（1）通过单因素实验和响应面试验获得莲蓬多酚粗提物提取的最佳工艺条件为:提取时间43 min,乙醇体积分数40%,料液比1:40 g/m L,莲蓬多酚的得率可达8.54%。经AB-8大孔树脂吸附和乙酸乙酯萃取后得到纯化后的莲蓬多酚（LSPs）,采用UV-Vis、FT-IR和UPLC-ESI-Q-TOF进行LSPs结构分析,结果表明,LSPs含有多酚类物质紫外、红外光谱的典型特性,其中共分析出5种多酚类物质,组成单元为儿茶素、表儿茶素、没食子儿茶素、表没食子儿茶素和原花青素。（2）莲蓬多酚对DPPH自由基和ABTS自由基具有良好的清除能力,且其清除能力与莲蓬多酚的浓度具有良好的量效关系。莲蓬多酚对OH自由基和O2-自由基也具有一定的清除能力,但并不存在浓度依赖关系。H2O2刺激RAW264.7小鼠巨噬细胞氧化应激模型结果表明,低浓度的LSPs没有明显的细胞毒性,且LSPs能够提高H2O2损伤细胞的存活率,同时降低因H2O2刺激而升高的ROS、MDA和LDH水平,使GSH和T-AOC水平升高,GSH-PX、SOD和CAT酶活力增强,减轻细胞的过氧化程度。（3）以牛血清白蛋白（BSA）与葡萄糖构建模拟食品体系,模拟月饼烘焙条件,考察LSPs对荧光性AGEs生成情况的影响,以评价其抗糖化作用。在130°C时荧光性AGEs的生成量随着时间延长而逐渐增大;而在170°C时则呈先增加后降低趋势。荧光性AGEs在170°C下的生成量远高于在130°C。但是当添加LSPs,在130°C和170°C下荧光性AGEs生成量随LSPs浓度升高而逐渐减小至一恒定量。（4）AGEs在体内会引起炎症反应,对健康造成不良影响。因此,通过细胞炎症模型评价LSPs的抗炎活性。LSPs能够促进细胞生长,提高细胞在炎症下的存活率,并降低因引发炎症而升高的ROS、NO、TNF-α、IL-1β、IL-6和IFN-γ等炎症介质水平,减轻细胞的炎性程度。经LSPs处理后的细胞内c-Jun、JNK和p38的水平以及p65、ERK和IκB-α的磷酸化程度皆呈浓度依赖性降低,LSPs可以通过抑制MAPK/AP-1、MAPK/NF-κB和IκB-α/NF-κB途径以及捕获自由基,从而抑制细胞炎症,降低胞内各炎症介质水平。（5）将LSPs应用于真实月饼食品体系,评价LSPs对月饼皮的抗糖化作用以及对月饼品质的影响。当LSPs浓度高于0.2 mg/g时,对月饼皮中的荧光性AGEs抑制率即可达到45%。LSPs添加量在测定范围内（0.1～0.5 mg/g）不会对月饼皮的质构品质和口味产生明显的损坏。LSPs添加量在0.1～0.4 mg/g时,月饼皮样品的总色差改变仍属于可接受范围。GC-IMS鉴定出月饼皮中的68种挥发性有机物,其中烯类1种、醛类16种、醇类10种、酸类1种、酯类8种、醚类1种、酮类5种和呋喃类2种,当LSPs添加量为0.1～0.4 mg/g时,月饼皮样品中挥发性香味物质的评分都在85分以上,视为可接受的范围。因此,可将0.1～0.4 mg/g视为LSPs对食品品质影响在可接受范围内的添加量。此时,既能够保持月饼皮原本的口感和风味,又能够有效降低荧光性AGEs的含量。本文将莲蓬作为一种富含多酚的待开发资源,对其进行了全面的增益作用评价,为未来莲蓬多酚作为功能性食品成分的应用提供了理论基础和可行方法,促进莲蓬资源的有效利用。