黄桃罐头是安徽砀山地区主要加工产品,众多加工企业一直沿用传统加工工艺生产,原料品种单一,加工周期过于集中,产品质量参差不齐,对黄桃品种罐藏产品质量缺乏科学评价。本试验以传统品种NJC83为对照,选用早熟品种奉化15、晚熟品种金童5号和NJC19为原料,分别采用马口铁、玻璃瓶和EVOH塑杯包装加工生产黄桃罐头,研究不同罐藏包装容器和不同黄桃品种的罐头产品在风味、颜色、质地及组织形态上的差异,分析比较不同包装材料对罐头产品的影响以及黄桃品种之间的差异性,为筛选黄桃罐头新品种原料和EVOH新型塑杯罐头加工提供技术和品质依据,以实现延长黄桃加工周期、丰富罐头产品的类型。主要研究结果如下：1.利用安徽砀山熙可食品有限公司生产线加工3种包装形式的4个主要黄桃品种罐头,通过抽样检测黄桃罐头样品的可溶性固形物、pH、VC和总酸含量。结果表明,各项指标在不同品种和包装材料之间的差异均不显著,所有产品符合该企业黄桃罐头产品理化质量标准。2.对不同黄桃罐头产品的果块色泽进行比较分析。试验结果显示,不同黄桃罐头的色差值(△E)在不同包装材料和品种之间均存在极显著差异p<0.01),罐藏黄桃果块色泽以NJC83最好,Lab值较高,呈现光亮金黄色,其次分别为NJC19、金童5号和奉化15。不同包装材料对产品色泽保护性大小依次为：马口铁罐>塑料杯(EVOH)>玻璃瓶。3.采用质构仪分析研究不同黄桃罐头产品的果肉硬度、咀嚼性和凝聚性指标。结果表明,3种罐藏容器及4种黄桃品种间的硬度和咀嚼性差异均极显著(p<0.01),果肉凝聚性在不同包装间差异极显著(p<0.01),而品种之间差异不显著(P>0.05)。具体表现为：果肉硬度：奉化15>NJC19>金童5号>NJC83；果肉咀嚼性：金童5号>奉化15>NJC19>NJC83;果肉凝聚性：金童5号>奉化15>NJC19>NJC83;在果肉硬度、咀嚼性和凝聚性3项指标分析中,不同包装容器之间优劣均表现为：马口铁罐>塑料杯(EVOH)>玻璃瓶。4.运用电子鼻快速检测不同黄桃罐头的香气成分,分析不同黄桃品种及罐藏容器间的区分度和差异性。结果表明,在主成分分析(PCA)中,区分贡献率分别达到58.01%和33.31%,即用第一主成分PC1和第二主成分PC2解释的四种品种黄桃风味差异可达到91.319%：进一步采用第一主成分LD1和第二主成分LD2的方差贡献率分别为74.005%和24.287%,总贡献率为98.292%。说明运用电子鼻PCA、LDA分析可以很好的区分不同品种黄桃以及不同罐藏容器之间的特征香气差异。5.利用气质联用仪(GC-MS)的分析黄桃罐头香气成分的种类和特征香气。结果表明,黄桃罐头中主要风味成份有24种,其中特征香气风味物质主要是内酯和乙酸乙酯等酯类物质。其中,金童5号的3种包装罐头香气成份种类平均达到46种,NJC83、NJC19和奉化15分别为33、37和34种,黄桃品种间风味物质保留种类数量由多到少顺序为：金童5号>NJC19>NJC83>奉化15。在不同包装材料间表现为：马口铁罐>玻璃瓶>塑料杯。所有产品中金童5号马口铁黄桃罐头保留的香气特征成分最高。6.从汤汁、色泽、形态、缺陷、滋味、气味及肉质等方面进行黄桃罐头的综合感官评定。结果显示,黄桃品种综合得分高低顺序为：金童5号>NJC19>NJC83>奉化15；罐头包装形式为：马口铁>玻璃瓶>塑料杯。感官评定方差分析显示,’品种间和包装间差异极显著。与产品的色泽、质构仪、电子鼻及GC-MS分析的结果基本一致。综上研究结果,马口铁包装保持产品品质、质地、色泽和香气效果最优,EVOH塑杯包装的产品质地和色泽保持优于玻璃瓶包装；晚熟金童5号罐头品种风味品质综合表现优秀。