南美白对虾（Litopenaeus vannamei）为对虾科海洋动物。其味道鲜美,且富含蛋白质、不饱和脂肪酸和维生素等营养物质,因而广受消费者喜爱。然而,其在贮藏期间易受内源酶和微生物影响,极易发生氧化酸败与蛋白质降解,使其品质劣变。因此,使用合适的保鲜方法延长其贮藏期迫在眉睫。本课题主要研究了复合生物保鲜剂结合微酸性电解水对冷藏南美白对虾品质与菌群变化影响。主要工作具体如下:1.为研究迷迭香提取物对冷藏南美白对虾品质变化影响。试验用无菌水处理为对照组（CK）,分别用质量分数为2.0%（RE1）、4.0%（RE2）与6.0%（RE3）迷迭香提取物溶液浸渍样品。各组样品隔2 d进行微生物（TVC）、理化（p H、TVB-N、TBA与TPA值）、蛋白特性（总巯基含量与IFI）、色差、黑变指数与感官分析等指标进行测定。结果表明,迷迭香提取物能明显抑制南美白对虾冷藏期间的微生物生长速度,减缓p H值、TVB-N值与TBA值的上升速度,保持良好的硬度与弹性值,降低其蛋白质氧化速率,维持贮藏期间蛋白质三级结构的稳定性,并保持其体表色泽的稳定。其中,以4.0%迷迭香提取物作用效果最佳,与CK组相比,南美白对虾经该浓度迷迭香提取物浸渍处理后,能使其冷藏货架期延长2～3 d。2.为探究迷迭香提取物与柠檬酸对冷藏南美白对虾贮藏期间品质变化影响。以无菌水处理样品为对照组（CK）,分别使用1%柠檬酸（CA）、4%迷迭香提取物（RE）、1%柠檬酸与4%迷迭香提取物复合保鲜剂（RC）浸渍处理,并在4℃条件下中贮藏。每2 d对样品进行微生物（TVC）、理化（色差、p H值、TVB-N值、TBA、TPA、IFI与黑变值）与感官等指标测定。结果得出,与CK组相比,CA与RE单一处理相比,CA与RE复配处理可使其微生物生长、脂质和蛋白质氧化速率减慢,保持其良好质地与感官品质。其中,与CK组相比,1%柠檬酸与4%迷迭香复合保鲜剂处理能使冷藏南美白对虾货架期延长3 d。3.为探究3种减菌预处理对真空包装鲜南美白对虾虾仁冷藏期间品质变化影响。分别采用微酸性电解水（SAEW）、臭氧水（OW）、充氮微纳米气泡水（NMW）浸渍南美白对虾虾仁10 min,以蒸馏水（CK）为对照。样品经真空包装后置于（4±1）℃冰箱中贮藏,每2 d通过测定微生物（TVC）、理化（p H值、TVB-N、TBA、色差）与感官分析,并结合低场核磁共振技术分析南美白对虾虾仁冷藏期间的综合品质变化。结果得出,SAEW,OW和NMW组的TVC低于CK组。其中SAEW处理对样品微生物生长繁殖抑制作用较显著（P＜0.05）;不同减菌预处理能延缓样品冷藏期间TVB-N值与TBA值升高,保持样品良好的色差、感官品质与水分,其中以SAEW预处理效果最佳。综上所述,与CK组相比,以OW和SAEW预处理对南美白对虾虾仁减菌处理效果较好,其可保持样品良好的品质。与CK组相比,微酸性电解水处理延长其冷藏货架期2-4 d,可用于鲜南美白对虾虾仁贮藏前的预处理。4.为研究复合保鲜剂结合微酸性电解水处理对南美白对虾肌肉蛋白质特性的影响,将南美白对虾经微酸性电解水结合复合保鲜剂（SAEW+RC）、微酸性电解水（SAEW）、复合保鲜剂（RC）和与无菌水（CK）处理,每2 d测定样品的p H值、TVB-N值、总巯基含量、Ca2+-ATPase、化学键、MFI、IFI与SDS-PAGE等蛋白质相关指标变化。结果表明:南美白对虾贮藏期间各项蛋白质相关指标的变化均明显小于CK组;复合保鲜处理能延缓p H值、MFI和TVB-N含量上升、总巯基含量和Ca2+-ATPase下降,表明SAEW+RC组蛋白质分解、氧化和变性程度较低,保持蛋白质化学键和IFI相对稳定。微酸性电解水结合复合保鲜剂能一定程度上抑制蛋白质氧化和分解,从而延缓冷藏南美白对虾肌肉品质的下降。5.为探究复合保鲜剂结合微酸性电解水对冷藏南美白对虾细菌群落结构与品质变化影响,样品经微酸性电解水（SAEW）、复合保鲜剂（RC）、微酸性电解水结合复合保鲜剂（SAEW+RC）和无菌水（CK）处理。每2 d通过测定微生物（TVC、嗜冷菌数、希瓦氏菌数和假单胞菌数）、TVB-N值、生物胺（尸胺和腐胺）等指标,结合高通量测序技术探究其微生物菌群变化。结果表明,复合保鲜剂结合微酸性电解水能延缓样品贮藏期间的TVB-N值、腐胺、尸胺含量上升。贮藏末期,Shewanella、Pseudoalteromonas和Psychrobacter三种菌属比例增加,复合保鲜剂结合微酸性电解水对上述三种主要优势腐败菌有较好抑制作用,且改变了南美白对虾冷藏中的微生物菌群规律。复合保鲜剂结合微酸性电解水可改变冷藏南美白对虾微生物区系,延缓其品质劣变。