本文在较全面地概括了花椒属植物的化学成分、资源分布以及国内外研究情况的基础上,对四川汉源花椒所含风味物质作了实验研究,并对传统的花椒油加工工艺进行了优化设计。通过对花椒风味物质的研究确定了汉源花椒的主要风味成分,并筛选出了柠檬烯、芳樟醇和花椒酰胺等作为花椒油产品的品质评价指标,为制定四川省的花椒油标准提供了参考依据;在此基础上,通过对花椒油生产工艺的优化设计,找到了影响花椒风味成分提取效率的关键因素,提高了花椒油的生产效率和花椒资源的利用率,同时也提高了花椒油产品的品质。在对花椒风味物质的研究中,采用水蒸汽蒸馏和有机溶剂提取等方法对其进行了提取,并通过GC/MS 对提取物进行了分离和鉴定。实验结果表明:汉源花椒中的香味物质主要有:β-月桂烯、柠檬烯、β-罗勒烯、芳樟醇、乙酸芳樟酯、大根香叶烯D 等,而麻味物质主要是花椒酰胺类物质。采用有机溶剂提取花椒风味物质的过程中还发现:就提取的花椒风味物质的化学成分的种类而言,无水乙醇、乙醚和丙酮三种有机溶剂中,乙醚是其中最好的提取溶剂。结合其他各地花椒中的主要成分以及汉源花椒中风味物质的含量,本文将柠檬烯、芳樟醇和花椒酰胺类物质作为花椒及其深加工产品中风味物质的关键指标。并且对花椒及花椒油中以上三种物质的定量测定方法作了摸索,发现花椒及花椒油中的柠檬烯和芳樟醇的含量可以通过水蒸汽蒸馏将其中的挥发油提取出来,然后用GC 法对其挥发油中的柠檬烯和芳樟醇的含量进行测定,通过计算得出花椒及花椒油中这两种物质的含量;而由于花椒酰胺在254nm 处,0～2 的吸光度范围内,其含量与吸光度值有良好的线性关系,因此花椒及花椒油中花椒酰胺的含量可以进行一定前处理后,采用紫外分光光度法测定。