本实验旨在以苦瓜(Momordica charantia L. )为原料，研制出一种色香味能为大众接受的苦瓜酒，并提出可行的生产工艺。主要进行了最佳生产工序、风味优化、提高稳定性、勾兑等方面的研究，获得了质量稳定、风味尚可的苦瓜酒产品。主要结果如下： ①以苦瓜干为原料，筛选出浸泡型苦瓜酒最佳浸泡工艺参数为：温度40℃、粒度＜80目、酒精浓度60％(V／V)、时间2天。此条件下，在增加皂苷、多肽、多糖含量的同时能减少果胶的浸出。 ②70％的食用酒精为最佳的浸泡酒度。最佳的处理方法为：将苦瓜粉用70％食用酒精渗漉后，将渗漉液于4℃冰箱放置一周后取出，经硅藻土过滤后，将滤液稀释成35％，于4℃冰箱放置一周后再用硅藻土过滤，得澄清且酒体稳定的滤液。 ③对于35％酒度的苦瓜酒，调味剂最佳用量为：柠檬酸0.1％，蔗糖4％，甘油0.1％，β-环糊精0.1％，米酒香精0.1％。 ④焙烤的苦瓜粉不适于苦瓜酒的调味。 ⑤果干酒基的最佳澄清剂为用量分别为0.02％与0.06％的明胶与膨润土复配。对于该类型苦瓜酒的风味，冷处理及硅藻土过滤澄清的效果优于明胶和膨润土复配澄清。果汁酒基的最佳澄清剂为用量分别为0.01％与0.06％的壳聚糖与膨润土复配。 ⑥果汁酒基与果干酒基最佳勾兑比例为1∶10。