板栗饼风味独特、香酥可口,广受消费者欢迎。然而板栗饼容易滋生微生物发霉变质,货架期短制约其产业发展。本文比较了三个栅栏因子对板栗饼货架期的影响,包括包装方式、水分活度和贮藏温度,探讨板栗饼贮藏品质控制技术,为延长板栗饼的货架期提供微生物方面的理论依据。主要结论如下：(1)Aw值0.90的板栗饼在25℃±2℃贮藏下,与对照组(普通包装)比较,氮气包装能有效延迟板栗饼发霉变质,抑制部分微生物生长,但其作用机理复杂,受其它因素共同影响,如板栗饼的水分活度、贮藏温度等。(2)比较了Aw值为0.85、0.90、0.94三组不同水分活度的板栗饼,在氮气包装、25℃±2℃贮藏条件下感官品质及微生物的变化情况。结果显示,Aw值0.94的板栗饼在10天内就出现微生物生长繁殖,感官品质下降；Aw值0.85、0.90两种较低水分活度的板栗饼能在30天贮藏货架期内保持较好感官品质,未出现腐败变质。(3)比较了室温(15℃～20℃).25℃±2℃.35℃±2℃三个不同贮藏温度对板栗饼贮藏期间感官品质及微生物的影响。结果显示,贮藏温度对Aw值0.85、0.90、0.94三组板栗饼贮藏期间感官品质的影响呈现不同的变化趋势,对Aw值0.94的板栗饼影响明显,对Aw值0.85、0.90的板栗饼影响不明显。Aw值0.94的板栗饼35℃±2℃贮藏细菌生长变化最快,25℃±2℃贮藏霉菌生长变化最快。当板栗饼水分活度值低于0.90,贮藏温度对板栗饼贮藏期间菌落总数和霉菌计数影响不明显。因此,在探讨板栗饼品质控制技术时应综合考虑水分活度、贮藏温度、包装方式等因素的共同作用。