冻融固液分离法通过预分离去除部分水分,可缩短马铃薯颗粒全粉干燥时间,节约干燥能耗。离心分离的马铃薯汁液作为唯一的副产物,含有丰富的营养成分,是一种具有较强加工利用潜力的饮料食品资源。然而分离汁液的风味接受度不高,大大限制相关产品的开发转化。本论文分析比较了6个不同马铃薯品种制备的汁液主要营养成分,并通过果胶酶预水解,α-淀粉酶和糖化酶同步水解对汁液进行处理,采用感官定量描述结合电子鼻分析酶解前后汁液风味变化,气相色谱-质谱联用技术分析酶解前后汁液挥发性风味化合物组成和含量变化,氨基酸自动分析仪比较汁液氨基酸组成及其含量变化,并分析讨论酶解伴随美拉德反应强度及其风味贡献机理。同时考察了酶解处理对马铃薯汁液乳液稳定性的影响,并以酶解马铃薯汁液为原料发酵制备乳酸菌饮料。以饮料稳定性为指标,采用单因素结合正交试验法优化发酵工艺条件。主要研究结果如下:（1）不同品种马铃薯全粉加工汁液出汁量,及还原糖、淀粉、果胶、可溶性蛋白质、矿物质元素等成分含量存在显著差异。其中黑金刚出汁量最高,为325.0 m L/kg,费乌瑞他还原糖和淀粉含量最高,分别为2.75 mg/m L、9.97 mg/m L,陇薯7号果胶含量最高,为21.16 g/kg,黑金刚可溶性蛋白质含量最高4.42 mg/m L,黑金刚的Cu、Fe、Zn、K含量均为最高,分别为8.02 mg/L、27.81 mg/L、3.89 mg/L和1103.47 mg/L,陇薯7号Ca含量最高,25.47 mg/L,费乌瑞他Mg含量最高,4.43 mg/L。（2）α-高温淀粉酶结合糖化酶处理改变了马铃薯全粉加工汁液理化和风味特征。酶解处理后汁液色差的a值和b值均呈上升趋势,可溶性固形物含量和汁液透光率均增加,黏度值降低。感官评定结果表明,α-高温淀粉酶结合糖化酶处理减弱了各品种马铃薯全粉加工汁液的腥味值,改善了其感官风味接受度,青薯9号酶解汁液腥味值最低。电子鼻分析结果表明,不同品种马铃薯全粉加工汁液风味差异明显,酶解处理后的汁液风味相似度提高。汁液挥发性风味物质分析结果表明,酶解处理减少了马铃薯全粉加工汁液中的关键腥味物质1-辛烯-3-醇含量,同时生成了醛类、酮类、酯类、吡嗪类等赋香风味化合物;其中苯乙醇、香叶基丙酮、酯类、吡嗪类和噻唑类物质是关键的风味修饰成分。（3）酶解过程中的伴随美拉德反应强度分析发现,随着酶解进行,美拉德反应中间产物逐渐积累,汁液褐变明显,其中青薯9号最为明显,美拉德反应程度最强。酶解前后马铃薯汁液中总氨基酸和游离氨基酸组成和含量分析比较发现,酶解后汁液中总氨基酸和游离氨基酸含量均明显降低,其中天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸含量下降最为明显,通过对酶解汁液主要风味物质和游离氨基酸的相关性分析,发现丙氨酸、精氨酸、甲硫氨酸和赖氨酸是酶解过程中参与伴随美拉德反应的主要氨基酸,对马铃薯全粉加工汁液风味的改善具有重要贡献。（4）不同品种马铃薯全粉加工汁液制备的乳液稳定性分析表明,费乌瑞他乳液离心沉淀率最低,稳定性最好,其次为青薯9号和黑金刚。综合相关性分析结果可以得出,淀粉含量降低是影响酶解汁液乳液稳定性的重要因素。以青薯9号酶解汁液为原料,以植物乳杆菌为发酵菌种,制备马铃薯汁液乳酸菌饮料的最佳发酵工艺条件为:柠檬酸三钠添加量0.8%,蔗糖添加量0.5%,脱脂乳粉添加量2%,发酵时间7 h,乳酸菌接种量1%。