食源性疾病是由食源性致病微生物引起的,此类致病微生物对消费者的健康造成了极大的危害,这类食品安全问题已被全世界重点关注。其中,大肠杆菌以及金黄色葡萄球菌作为食源性致病菌种的最常见的致病微生物,在自然界中分布广泛,很容易污染食品,引起消费者食物中毒。而组蛋白作为真核生物染色质的基本结构组分,可以从众多真核生物中提取得到,由于其富含精氨酸和赖氨酸具有一定的杀菌作用,因而成为本研究课题的主题。主要研究内容与结果可归纳为以下两个方面:(1)在本研究中,以革兰氏阴性菌大肠杆菌作为受试菌株,首先考察了组蛋白对大肠杆菌的抗菌、抑菌活性,得出最小杀菌浓度为0.5 μg/mL,最小抑菌浓度为0.5 mg/mL。然后考察了不同浓度的DNA对组蛋白抗菌活性的影响,实验结果表明当DNA浓度为0.01 μμM时,DNA对组蛋白的杀菌特性增强效果最好。随后考察了不同长度、不同碱基序列的DNA对组蛋白杀菌特性的影响,研究结果表明:其中DNA双链为(AT)10时对其杀菌特性提高最显著。最后对组蛋白的浓度进行了优化,当组蛋白浓度为100μg/mL时,组蛋白-DNA复合物杀菌效果最好。优化实验结果最终得出:单一组蛋白的杀菌率约为30%,组蛋白-DNA复合物的杀菌率可达到100%。(2)在本研究中,以革兰氏阳性菌金黄色葡萄球菌作为受试菌株,首先考察了组蛋白对金黄色葡萄球菌的抗菌、抑菌活性,得出最小杀菌浓度为20 μg/mL,最小抑菌浓度为2 mg/mL。其DNA对组蛋白的杀菌特性影响与大肠杆菌一致,均在DNA双链为(AT)10、浓度为0.01μM、组蛋白浓度为100μg/mL时对组蛋白的杀菌特性影响最明显。最终实验结果表明,单一组蛋白的杀菌率约为35%,组蛋白-DNA复合物的杀菌率可以达到75%。实验结果表明DNA可以提高组蛋白抗菌活性,推测可能是因为DNA使得组蛋白疏水性增强,从而使其更易与细菌的表面接触,从而提高了其能抗菌活性。通过两种菌的对比,可以知道组蛋白-DNA复合物对大肠杆菌的杀菌活性尤为显著,这可能是因为革兰氏阳性菌与革兰氏阴性菌的细胞壁组成不同导致的。