本论文针对食盐腌制对肌肉蛋白质磷酸化的作用进行研究,为食盐腌制改善肉品质的机制提供新的理论依据。本论文以小尾寒羊与大尾寒羊杂交公羊宰后24 h的羊肉为实验材料,添加不同含量食盐腌制,研究了腌制过程中肌肉蛋白质磷酸化水平的变化规律以及食盐对蛋白质磷酸化水平的影响;研究了不同腌制温度对蛋白质磷酸化水平的影响;通过双向电泳技术,鉴别出食盐诱导的差异磷酸化蛋白质;通过离体模型孵育实验,揭示了食盐对蛋白激酶A和碱性磷酸酶活性的影响,进而揭示了食盐影响蛋白质磷酸化反应的途径。具体研究结果如下:(1)采用SDS-PAGE电泳与荧光染色相结合的方法,研究肌肉蛋白质磷酸化水平随腌制时间的变化以及食盐添加量对蛋白质磷酸化水平的影响。结果表明:肌原纤维蛋白质整体磷酸化水平受腌制时间和食盐添加量的影响,2%食盐组的肌原纤维蛋白质整体磷酸化水平最低出现在腌制16 h,而对照组腌制过程无显著变化,添加食盐腌制16 h显著降低肌原纤维蛋白质的整体磷酸化水平(P<0.05),且3%食盐组达到最低;而肌浆蛋白质的整体磷酸化水平不受腌制时间和食盐添加量的影响,但影响部分结构性的蛋白质以及糖酵解酶类的磷酸化水平。(2)采用SDS-PAGE电泳与荧光染色相结合的方法,研究腌制温度对肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白质磷酸化水平的影响。结果表明:不同腌制温度条件下肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白质整体磷酸化水平存在显著差异。腌制8 h时,肌原纤维蛋白质整体磷酸化水平冰温腌制组(-1oC)显著高于室温组(25oC)(P<0.05),腌制16 h和24 h时无显著差异;肌浆蛋白质整体磷酸化水平冰温腌制组显著低于4oC组和室温组(P<0.05),但腌制16 h和24 h时无显著差异。腌制温度对单个蛋白质条带磷酸化水平的影响呈现差异:随着腌制温度的升高,肌动蛋白、醛缩酶磷酸化水平升高,肌球蛋白、烯醇酶磷酸化水平降低。(3)通过双向电泳技术分离蛋白质,研究食盐诱导的差异磷酸化蛋白质。在对照组和处理组腌制16 h的样品中鉴定到了15个差异磷酸化蛋白质点。结果表明:肌浆蛋白质中的差异磷酸化蛋白质主要有:糖原磷酸化酶、磷酸丙糖异构酶、肌酸激酶同工酶、肌红蛋白,以上蛋白质除肌红蛋白外,都与糖酵解有关。肌原纤维蛋白质中的差异磷酸化蛋白质主要有:肌钙蛋白T、原肌球蛋白、肌球蛋白轻链、肌动蛋白,都是肌原纤维蛋白质中的主要蛋白质。(4)以肌原纤维蛋白质为底物,外源添加蛋白激酶A、碱性磷酸酶和食盐,建立离体模型,通过分析肌原纤维蛋白质磷酸化水平,揭示食盐对蛋白质磷酸化的影响途径。结果表明:单独添加食盐对肌原纤维蛋白质磷酸化水平无显著影响;添加蛋白激酶A使肌原纤维蛋白质整体磷酸化水平显著升高,但同时添加蛋白激酶A及食盐,抑制了蛋白激酶A对肌原纤维蛋白质的磷酸化催化作用;添加碱性磷酸酶使肌原纤维蛋白质磷酸化水平显著降低,但同时添加碱性磷酸酶及食盐,抑制了碱性磷酸酶对肌原纤维蛋白质的去磷酸化催化作用。结果表明:食盐通过抑制蛋白激酶A和碱性磷酸酶的活性调控蛋白质磷酸化。结果表明:腌制时间、食盐添加量和腌制温度都会影响蛋白质磷酸化,食盐抑制蛋白激酶A和碱性磷酸酶活性,揭示了食盐调控蛋白质磷酸化的作用途径。