酱卤肉制品由于风味浓郁、嫩度适中而一直深受消费者喜爱,其中嫩度是酱卤肉制品最重要的质量属性和感官特征。L-精氨酸（L-Arg）和L-赖氨酸（L-Lys）对肉制品的风味、色泽、质地等品质的改善有多重作用,但其对酱卤肉制品的嫩度及其他品质特性的影响尚未见报道;此外,这两种氨基酸对酱卤肉制品嫩度的作用机制也不清楚。因此,本研究在考察L-Arg和L-Lys对卤鸡胸肉嫩度及其作用机制的基础上,同时也对卤鸡胸肉的其他品质特性进行了考察。主要研究结果如下:1.L-Arg和L-Lys对卤鸡胸肉嫩度及其他品质特性的影响（1）添加L-Arg和L-Lys可以显著降低卤鸡胸肉的剪切力和蒸煮损失（CL）,同时提高其pH值,但对其持水力（WHC）无显著性影响。（2）在低场核磁共振（LF-NMR）中,所有卤鸡胸肉样品显示出四个峰,分别是 0.01-0.9 ms(T_2b)、1-10 ms(T₂₁’)、15-150 ms(T₂₁)和 300-2500 ms(T₂₂);其中,L-Arg的加入使T₂₁弛豫时间明显缩短（从49.77 ms缩短到37.64 ms）,且L-Arg和L-Lys样品组的A₂₁峰面积比明显高于空白组。（3）添加L-Arg和L-Lys促进腌鸡胸肉中盐溶蛋白（SSP）的提取,但不能改变SSP的组分。扫描电镜（SEM）显示,卤鸡胸肉中肌纤维间的间隙随着L-Arg和L-Lys的增加而缩小。（4）随着L-Arg和L-Lys添加量的增加,卤鸡胸肉的质构参数（硬度、弹性、咀嚼性和粘结性）也随之增加。同时,L-Arg和L-Lys也能有效改善卤鸡胸肉的感官性能（色泽、口感、风味和弹性）。L-Arg和L-Lys可以改善卤鸡胸肉的嫩度;同时改善其保水、质构和感官品质。这可能与L-Arg和L-Lys能够提高卤鸡胸肉的pH值、促进腌制鸡胸肉中SSP的提取、捕获卤鸡胸肉的不易流动水和缩小肌纤维间的间隙有关。2.L-Arg和L-Lys对卤鸡胸肉嫩度的作用机制（1）L-Arg和L-Lys可以显著降低鸡胸肉的剪切力,提高其pH值。（2）透射电镜（TEM）显示,L-Arg和L-Lys可以破坏肌原纤维结构（Z盘、M线和I带）,增加鸡胸肉的肌节长度。此外,L-Arg和L-Lys增加鸡胸肉的肌原纤维小片化指数（MFI）。（3）凝胶电泳图谱显示,L-Arg和L-Lys能促进肌钙蛋白-T的降解;活性电泳图谱显示,L-Arg和L-Lys可能有助于保持钙蛋白酶的活性。（4）凝胶电泳图谱显示,在中性（pH=7.2）的0.2 MKCl溶液中,L-Arg能有效地将肌动球蛋白（AM）解离为肌球蛋白和肌动蛋白,而L-Lys的作用较弱。此外,L-Arg可以降低AM的Ca²⁺/Mg²⁺-ATP酶活性。（5）荧光光谱和二阶导数紫外光谱分析表明,L-Arg可以引起AM的展开。L-Arg和L-Lys提高pH值维持钙蛋白酶活性,加速肌钙蛋白-T的降解;此外,L-Arg可以改变AM的构象,可能有利于L-Arg与AM的Ca²⁺/Mg²⁺-ATP酶相互作用而加速AM的解离。这些有助于改善卤鸡胸肉的嫩度。