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硒是维持人体正常生命活动所必需的元素之一,缺硒会导致多种疾病的发生。天然食品中硒含量普遍较低,紧靠天然食物中的硒并不能满足人的正常需要,膳食硒的低水平摄入对人体健康有潜在威胁,要保证人体健康,防治有关疾病,就应当有充分的硒摄入,通过摄取足够的硒来预防有关疾病的发生显得尤其重要,而无机硒毒性较高不能被人类所利用,通过植物和微生物将无机硒转化成有机硒是目前研究的热点,但植物体内的硒含量普遍较低,因而通过微生物转化可以为人类提供高产价廉的有机硒产品。本文以本实验室保存的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae PT)为出发菌株进行了微生物富集硒的研究,主要工作如下:(1)通过对出发菌株的梯度耐硒驯化、DES(硫酸二乙酯)化学诱变、紫外诱变,获得了一株高生物量、高硒含量的菌株UV-PT-2。生物量提高到9.68g/L,硒含量提高到967.25μg/g。(2)对诱变后菌株UV-PT-2的发酵培养条件和培养基进行了优化,通过Plackett-Burman实验得出转速、温度、初始pH对富硒酵母的生物量影响较大。通过响应面优化实验得出最适转速为203r/min,最适发酵温度为30.3℃,最适初始pH为4.52,最后确定富硒酵母的培养条件为:温度30.3℃,初始pH4.52,转速203r/min,接种量8%,装液量40mL/250mL,培养时间40h。亚硒酸钠添加方式为梯度添加。最适碳源为葡萄糖,最适氮源为酵母膏。(3)富硒酵母通过梯度耐硒驯化、DES(硫酸二乙酯)化学诱变、紫外诱变,在最适发酵培养条件和培养基条件下,生物量从6.59 g/L提高到10.92 g/L,硒含量从683.62μg/g提高到1206.96μg/g。(4)对中草药保健酒浸提工艺的优化,通过单因素实验和响应面分析法最后确定保健酒最佳浸提工艺为:加糖量10%,酒基酒精度59°,温度40℃,浸提时间6d。(5)通过对酵母细胞的超声波破碎,有机硒的提取,从而制成一种新型的富硒保健酒。降度后成品酒的理化指标为:酒精度:30±5°(v/v);含糖量:7%～8%;总酸:1.8～2.0g/L;总酯:2.0～2.2g/L;人参皂甙:37.56 mg/100mL;有机硒含量:200～220μg/L;黄酮:18.36 mg/100mL;生物碱:260mg/100mL。(6)最后在整个实验基础上设计了生产工艺流程。