南瓜营养丰富，含有人体所需的多种生物活性物质，对人体具有多种保健功能。本研究选用20个不同南瓜品种，分别对其感官评价、营养成分、芳香物质和抗补体活性进行了研究；并对春秋两季收获的6个南瓜品种的营养成分含量进行了比较。 通过对20种南瓜进行感官评价，发现6号京银栗南瓜口感最好，大部分南瓜品种口感都较好。所选的六个(甜度、风味、质地、颜色、水分、综合)与感官评价有关的指标中，除“颜色”与其他指标没有相关外，“水分”与其他指标呈负相关，“甜度”、“质地”、“综合”三指标相互呈正相关。 对不同南瓜品种的主要营养成分的含量进行了分析测定，发现大部分南瓜品种的干物质含量较高，是用于加工南瓜粉的理想材料；Vc含量介于5.99～27.13mg／100g·FW之间；粗蛋白含量介于0.92～3.41 g／100g·FW之间；粗纤维含量介于0.72～1.01 g／100g·FW之间；可溶性糖含量最高的是14号栗自蔓南瓜8.27g／100g·FW，12号八棱瓜最低2.39 g／100g·FW，糖／酸最高的是6号京银栗南瓜；蔗糖含量介于0.62～3.13 g／100g·FW之间，葡萄糖含量在0.34～1.97 g／100g·FW之间，果糖含量在0.42～1.19g／100g·FW之间；南瓜中胡萝卜素含量也较高，α-胡萝卜素含量从未检测出～2.39 mg／100g·FW，β-胡萝卜素含量在0.32～5.06mg／100g·FW之间；南瓜是典型的高钾低钠蔬菜，有些品种Na的含量极低，甚至没有检出，Ca、P、Mg含量也较高，同时含有较高的微量元素。南瓜品种不同，因而其各种营养成分的含量也不相同。根据平均营养价值(ANV)公式，14号栗自蔓南瓜、17号小冠龙南瓜的综合营养价值最高，是南瓜品质育种和保健食品开发的优选材料。 比较春秋两季收获的南瓜品种的营养成分含量，发现矿质元素含量秋季南瓜明显高于春季，京红栗南瓜秋季的综合营养价值明显高于春季；因此，秋季有利于红皮南瓜营养成分的积累。 首次对南瓜(6号京银栗)进行了芳香物质的定性测定，发现南瓜中含有22种芳香性成分，主要为醋酸冰片酯、樟脑、四甲基苯酚、4，6，6-三甲基-双环[3．1．1]-3-庚烯-2-酮。构成南瓜香气的香味物质成分主要是酯类、醛类、萜类、醇类、酮类及挥发酸等，绝大部分风味物质含量低，又易挥发。 在国内首先对南瓜进行了抗补体活性的测定，南瓜乙醇提取物具有较强的抗补体活性，且品种不同对补体的抑制率不同，介于67.86～80.58％之间；对其中8个南瓜品种水溶性糖抗补体活性的测定，发现不同南瓜品种水溶性糖对补体的抑制率均低于其乙醇提取物的抑制率，而且，同一南瓜品种乙醇提取物的抗补体活性抑制率高其水溶性糖的抗补体活性不一定高。因此，南瓜中有抗补体活性成分的存在，对补体有不同程度的抑制作用。 本研究对不同南瓜品种的营养成分含量的分析，丰富了食物成分数据库的内容，为南瓜的品质育种提供理论基础；根据不同南瓜品种抗补体活性的差异，筛选出了活性较强的品种，为进一步提取南瓜中对人体有利的活性成分应用于保健食品和临床药品中提供了一定的基础数据。对南瓜的营养保健特点进行研究，对于促进我国人们的营养保健、引导人们食物消费和食物结构调整具有积极意义。