南方大口鲇又名南方鲇,属于温水性底层鱼类,主要分布在长江以南水域。因其产量高、肌肉营养成分丰富,水产加工业多采用冷藏、冻藏方式储存,但随储藏时间延长,肉质品质会发生劣变。此外,目前对南方大口鲇的利用仍处在鲜销阶段,产品种类较单一,无法满足市场和消费者的需求。因此,本文通过分析储藏期间南方大口鲇品质变化、研究无磷保水剂配方提升鱼肉持水性、开发川味裹粉调味油爆鱼、杏鲍菇味醉鱼产品,以期丰富南方大口鲇产品类型,为水产品储藏加工提供基础性研究。具体研究内容如下:(1)鱼肉pH值在冻藏和冷藏储存条件下均呈V型变化。冻藏虽可在一定程度上抑制微生物的生长繁殖、降低酶活,但肉品品质的劣变依然会随保藏时间的延长而缓慢发生,故以TVB-N和K值作为鲜度考评指标,建议原料鱼冻藏时间不宜过长。冻藏时水产品不饱和脂肪酸仍在氧化,但低温可降低脂肪氧化速度,减缓微生物代谢及降低酶活,使品质劣变速度延缓,储藏稳定性得到有效提升。(2)无磷保水剂的配方为蔗糖酯0.6%,山梨糖醇1.5%,魔芋葡甘露聚糖2.4%,山梨糖醇、魔芋葡甘露聚糖添加量对解冻后南方大口鲇质量分数的影响高度显著,蔗糖酯添加量不显著,影响主次顺序为魔芋葡甘露聚糖>山梨糖醇>蔗糖酯。冻藏时无磷保水剂组持水性与复合磷酸盐组相比无显著差异,但感官评分明显优于复合磷酸盐组。(3)以南方大口鲇为原料开发的川味裹粉调味油爆鱼的腌制液、二次调味料配方、油炸条件的确定是产品加工的关键工艺环节。实验确定腌制液配方:向3L体积比1:4的酱油-水混合液中加入生姜末30 g,八角35 g,小茴香15 g,桂皮20 g,熬至液体体积减少三分之二。二次调味料配方:辣椒粉5.0%、花椒粉1.0%、味精1.0%、糖1.0%、料酒0.5%、香油9.0%、芝麻1.0%。为有效抑制致癌物杂环胺、多环芳烃的生成,保持鱼块的硬度、咀嚼性在合适水平,色泽美观并控制油炸过程丙烯酰胺的生成,确定油炸时间6 min,油温150℃为最佳工艺条件。(4)杏鲍菇味醉鱼加工关键工艺:鱼块腌制液浓度90 g/1,料液比1:2,腌制时间12h。以色泽、质构、感官评分为考察指标确定冷风干燥温度14℃,时间20 h,相对湿度70%。杏鲍菇糟醉酱配方:豆瓣酱35%,五香粉6%,酱油10%,花椒粉2%,白糖11%,味精2.5%,酒糟30%。产品第一限制性氨基酸为蛋氨酸,对产品进行GC-MS检测,主要风味成分有30种:醇类7种,醛类8种,羧酸及酯类11种,酚类4种。