丙烯酰胺是具有急性毒性、神经毒性、生殖发育毒性和遗传毒性的潜在致癌物质。近年来,食品中丙烯酰胺危害人类健康的问题已经日益受到人们的关注。煎炸是我国居民主要的烹调方式之一,食品中丙烯酰胺的含量与烹调方式有密切的关系。进行食品中丙烯酰胺的快速检测与控制,研究烘煎食品中丙烯酰胺的生成分布规律对于指导日常饮食,减少丙烯酰胺对健康的危害,具有重大的意义。论文工作通过面包、油条等传统食品以及炸鸡翅、薯片等快餐食品为研究对象,采用固相微萃取(SPME)样品前处理技术,以气相色谱(GC)为检测手段,讨论烘煎食品中丙烯酰胺的生成机理、含量以及分布规律,并提出了利用荧光法进行丙烯酰胺快速检测的方法。论文共分四章。第一章,文献综述,主要介绍烘煎食品中丙烯酰胺研究发展的现状,丙烯酰胺对人体健康的影响,以及在食品中的形成机理和现有的检测方法。第二章,以面包、油条等传统食品和炸鸡翅、薯片、薯条等快餐食品为研究对象,利用SPME-GC方法检测这些样品中的丙烯酰胺含量。样品经过脱脂,氯化钠(NaCl)水溶液提取和溴化衍生等步骤,净化后的样品用固相微萃取萃取衍生物,气相色谱进样分析。固相微萃取的实验条件优化如下:用75μm碳分子筛/聚二甲基硅氧烷(CAR-PDMS)萃取材料,室温萃取30 min,在225℃下解吸3min。线性范围1.0～8000μg/kg,检测限可达0.1μg/kg,相对标准偏差为4.0%(n=5)。利用该方法成功地进行了实际样品检测,实验测得本地品牌薯片中丙烯酰胺的含量平均为1369μg/kg,而面包中丙烯酰胺的含量平均135μg/kg。第三章,以马铃薯、红薯、面粉为原料,实验室模拟食品烹制过程,探讨了影响食品中丙烯酰胺生成含量的因素:包括水煮、烘、烤、油炸等不同的烹制方法,以及烹调温度、时间、食品中水的含量和食品的储存时间的影响。研究工作还比较了样品内外丙烯酰胺含量的差异。实验发现,同等实验条件下,同一样品以水煮的方法所生成的丙烯酰胺含量最低,以油炸的烹饪方法所生成的丙烯酰胺含量为最高。温度对丙烯酰胺的生成有至关重要的作用,油炸温度在170～190℃之间最适宜丙烯酰胺的生成。温度高于190℃丙烯酰胺的生成量均有不同程度的减少。而在200℃时达到最低。这是由于丙烯酰胺不稳定,高温下易发生分解。烘煎时间也极大的影响着丙烯酰胺的生成,淀粉类食品像土豆,红薯等烘炸5 min后,食品中丙烯酰胺含量达到最高点,随着时间的增加,丙烯酰胺含量反而降低,超过30 min后,含量才有显著的增加。而面粉中丙烯酰胺的生成量却随着时间的增加,有显著增加的趋势。15～20 min生成的丙烯酰胺含量最低。研究表明烘煎食品中丙烯酰胺的含量随着食品失水率的增加而增大,同时研究还发现绝大多数食品的储存时间不会影响丙烯酰胺的生成量。第四章介绍了荧光法快速检测食品中丙烯酰胺含量的研究。利用丙烯酰胺和次氯酸钠在pH 8.67的条件下反应产生带有胺基的化合物,该化合物再与荧光胺反应生成比较稳定的荧光物质,该荧光物质在385 um处激发,最大发射波长为480 nm,荧光强度和丙烯酰胺浓度之间有良好的线性关系。据此快速定量检测食品中丙烯酰胺的含量。与第二章介绍的方法相比,对一定浓度的丙烯酰胺测定,此法具有操作简单、快捷、耗时短等特点,适用于现场快速检测。