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山西老陈醋是以高粱为主要原料,通过一个开放式的环境经多菌种混合发酵酿造而成。通过其对微生物计数、理化指标和风味物质的测定,筛选出最优比例及组合应用于山西老陈醋酿造发酵过程中,结果如下:（1）将莫海威芽孢杆菌B 15、酿酒酵母Y 421、植物乳杆菌L 7与蒿草假丝酵母Y1608以不同比例添加于老陈醋酒精发酵阶段进行强化,使得酒精发酵阶段缩短至10天,结果发现,在酒精阶段接入8%酿酒酵母Y 421、8%莫海威芽孢杆菌B 15和2.5%植物乳杆菌L 7对提高山西老陈醋品质和风味起到重要作用,得到的新淋醋中总酸较对照组相比提高了99.3%,产不挥发性酸提高了265.38%,氨基氮提高了73.81%,总酯提高了57.12%;有机酸总量为3.0632 g/100m L,8种有机酸中草酸、苹果酸、乳酸、乙酸含量明显提高,较对照组分别提高了103.96%、96.8%、95.82%、30.08%,其中琥珀酸的含量明显提高;挥发性香气成分共检测出7种（酯类增加5种、醇类增加2种、酸类2种、其他增加1种）,酯类总含量为4.427 g/100m L,较对照组提高241.22%、醇类总含量为1.4622 g/100m L,较对照组提高288.99%、酸类总含量为3.1123g/100m L,较对照组提高709.02%、醛类总含量为1.2616 g/100m L,较对照组提高54.51%、酮类总含量为0.423 g/100m L,较对照组提高69.06%。（2）将莫海威芽孢杆菌B15、植物乳杆菌L 19、乳酸乳杆菌L729、植物乳杆菌L 7与巴氏醋杆菌A 2416接入醋酸发酵阶段进行强化,较传统发酵相比醋酸发酵时间缩短至10天,结果发现,在醋酸阶段接入20%巴氏醋杆菌A 2416、20%芽孢杆菌B15和10%植物乳杆菌L 7组合最优,得到的新淋醋较对照组总酸相比提高了73.78%,产不挥发性酸提高了6倍,总酯提高了57.12%,氨基氮提高了2.5倍;有机酸总量为10.4944 g/100m L较对照组提高了1.5倍,其中,草酸、酒石酸、丙酮酸、乳酸、乙酸、苹果酸含量均提高,分别为2.3157 g/100m L、0.2506 g/100m L、0.1506 g/100m L、3.9316 g/100m L、1.2803g/100m L、1.3586 g/100m L,较对照组分别提高了122.27%、57.8%、153.96%、180.47%、63.95%、155.71%。挥发性香气成分共检测出6种（酯类增加5种、醇类增加2种、酸类增加4种、醛类增加1种、酮类增加1种）,酯类总含量为2.5599 g/L、醇类总含量为2.0435 g/L、酸类总含量为5.4913 g/L、醛类总含量为0.3064 g/L,较对照组分别提高39.4倍、17.1倍、27.8倍、12.6倍。（3）将强化得到的最优组合为酒精阶段接入8%酿酒酵母Y 421、8%芽孢杆菌B 15和2.5%植物乳杆菌L 7,醋酸阶段接入20%巴氏醋杆菌A 2416、20%芽孢杆菌B15和10%植物乳杆菌L 7应用于山西老陈醋强化酿造,得到的新淋醋总酸、不挥发酸、氨基氮、总酯含量较对照组相比分别提高了92.24%、665.38%、61.29%、65.62%;有机酸总量为4.4607 g/L,8种有机酸中琥珀酸、苹果酸、乳酸、乙酸含量明显提高,较对照组分别提高了90.76%、1664.29%、106.84%、57.2%,其中、丙酮酸、草酸的含量稍有提高,含量分别为、0.1457g/100m L、0.1156 g/100m L,提高了18.74%、46.82%;挥发性香气成分共检测出7种（酯类增加3种、醇类增加1种、酸类增加3种）,酯类总含量为4.8433 g/100m L、醇类总含量为1.7956g/100m L、酸类总含量为3.5863 g/100m L、醛类总含量为0.151g/100m L、酮类总含量为0.9242 g/100m L,较对照组分别提高56.79%、150.64%、95.66%、28.18%、76.14%。