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食品风味对于食品产品来说非常重要,因为食品风味是消费者对食品好坏衡量的最直接的判断标准。水产品风味非常特别,对于风味的研究,已经可以通过提取风味物质,结合现代分析仪器进行鉴定分析。据报道,可食用的低毒或者无毒的养殖河豚主要有8种,在中国,暗纹东方鲀最为人们所熟知。暗纹东方鲀鱼肉具有独特的风味,而在中国和其他亚洲国家,暗纹东方鲀被认为更适合做鱼汤,味道鲜美。食用暗纹东方鲀在中国沿海地区特别盛行,尤其是江苏的南部,在过年等一些比较盛大的场合,一定会吃由鱼肉和鱼肝烹饪的暗纹东方鲀鱼汤。至今为止,对暗纹东方鲀的风味研究还较少,其关键性风味化合物还不明确,对于暗纹东方鲀鱼肝的风味至今也没有人进行过研究。鱼类挥发性气味化合物提取的方法有很多,比如水减压蒸馏、固相微萃取、溶剂提取等。本研究主要通过比较同时蒸馏萃取(SDE)和固相微萃取整体捕集(MMSE)两种提取方法,选出更优的萃取方法,并结合GC-MS以及GC-O对暗纹东方鲀鱼肉、鱼肝以及鱼汤的关键性气味进行鉴定,再对其主要含氮滋味物质进行检测和鉴定。具体研究结果如下:1.本研究通过比较同时蒸馏萃取法(SDE)和固相萃取整体捕集(MMSE)对暗纹东方鲀鱼肝的挥发性气味物质的萃取效果,共鉴定出88种挥发性气味化合物,醛类化合物13种,含氮含硫化合物14种,酮类化合物5种,醇类化合物7种,芳香类化合物13种,烷烃类化合物33种,酯类化合物2种,酸类化合物1种。采用SDE法鉴定出了较多种类和较高含量的烃类、醛类和芳香类,而MMSE法鉴定出较多种类和较高含量的醛类、含硫含氮类。通过MMSE法并结合GC-MS法分别测得蒸肉、煮肉、蒸肝、煎肝和煎肝鱼汤中有46、59、43、54和37种挥发性气味物质,共106种挥发性物质。暗纹东方鲀的鱼肉、鱼肝以及煎肝鱼汤中共有的气味活性物质(OAV≥1)有三甲胺、癸醛、1-辛烯-3-醇、3-甲基丁醛、己醛、苯甲醛、辛醛、壬醛、2-乙基呋喃,共9种化合物。其中,三甲胺、癸醛、二甲基三硫化物对暗纹东方鲀鱼肉整体风味轮廓具有重要贡献;2-甲基萘、三甲胺和2-乙基呋喃,对暗纹东方鲀鱼肝总体风味轮廓具有重要贡献;三甲胺、癸醛和壬醛,对煎肝鱼汤总体风味轮廓具有重要贡献。2.采用GC-MS-O的直接强度法在暗纹东方鲀蒸肉、煮肉、蒸肝、煎肝和煎肝鱼汤中分别鉴定分析出22、19、27、37和41种嗅感物质,共68种嗅感物质。结合挥发性气味活性物质,得到暗纹东方鲀蒸肉中关键性挥发性物质有:三甲胺、癸醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、己醛、2-乙基呋喃、二甲基二硫、2-十一酮;煮肉:三甲胺、2-乙基呋喃、1-辛烯-3-醇、2-正戊基呋喃、二甲基二硫、苯甲醛、3-辛酮;蒸肝:2-乙基呋喃、三甲胺、1-戊烯-3-酮、二甲基三硫、异戊酸、二甲基二硫、庚醛、1,4-二氯苯;煎肝:2-甲基萘、三甲胺、壬醛、2-乙基呋喃、二甲基三硫、2-正戊基呋喃、庚醛、苯甲醛;煎肝鱼汤;三甲胺、壬醛、己醛、1-戊烯-3-酮、庚醛、苯甲醛。3.暗纹东方鲀中的非挥发性的含氮呈味物质,有游离氨基酸(FAA)、ATP及其关联产物、氧化三甲胺、甜菜碱等。在加热前后,对于鲜味氨基酸,蒸肉(7.39)>生肉(5.29)>煮肉(2.75),煎肝(21.78)>蒸肝(15.79)>生肝(8.03)。暗纹东方鲀鱼肝中的鲜味游离氨基酸含量较肉更为丰富;煎炸可以明显促进鲜味游离氨基酸解离,使其含量增加。通过核苷酸TAV值计算发现,仅鱼肉的TAV>1,蒸肉(21.60)>生肉(10.11)>煮肉(7.04),煎肝(0.41)>蒸肝(0.37)>生肝(0.01)。甜菜碱和氧化三甲胺对暗纹东方鲀总体风味的形成具有重要贡献。以暗纹东方鲀煎肝鱼汤的EUC为例,其EUC为0.37g MSG/100g,表明每100g生肉的鲜味强度等价于0.37g味精所产生的鲜味,且味精当量的TAV值为0.03g/m L,也就是说生肉味精当量的TAV值为12,从而解释了暗纹东方鲀具有鲜味的原因。