食用油掺假侵害消费者权益,危害公众健康,相关鉴别研究对于构造良好的食品安全环境具有重要意义。当掺假食用油中的假冒组分含量降低时,掺假油与正品油的相似度较高,是打假鉴别的难点和重点。采用温度作为外扰因子的二维光谱,鉴别掺假食用油的研究已取得进展,文献工作多采用升温作为扰动因子。然而,升温有可能导致食用油中热不稳定成分发生变化,影响鉴定结果的说服力和准确性。本论文针对高品质食用油掺杂低品质油以及食用油掺杂地沟油,采用降温扰动的二维相关拉曼光谱,结合系统聚类分析开展相关鉴别研究。首先,针对高品质的橄榄油以及低量(5%、10%、20%)掺杂大豆油和玉米油的橄榄油(简称掺假橄榄油),在+15～-20℃温度区间探究正品橄榄油和掺假橄榄油的拉曼光谱随温度的变化规律。在+15～0℃范围,正品橄榄油与掺假橄榄油的拉曼光谱非常相似,且随温度变化不明显;当温度降至0℃以下后,正品橄榄油与掺假橄榄油的拉曼光谱的峰形和强度,均随温度降低出现较显著差异,且正品橄榄油与掺假橄榄油的拉曼光谱差异变得明显。二维同步相关拉曼光谱显示,随着掺假比例增加,掺假橄榄油在2900～2950 cm-1范围的自相关峰强度以及2925 cm-1与2883 cm-1的负交叉峰强度均出现明显降低,正品橄榄油与掺假橄榄油的谱图差异较显著。;系统聚类分析显示,正品橄榄油和掺假橄榄油的盲样均得到准确鉴别。然后,选取大豆油和玉米油作为正品食用油,分别低量(5%)掺杂3种地沟油,制备出3种掺假大豆油和3种掺假玉米油。在+15～-30℃温度区间,对比正品大豆油、正品玉米油以及掺假大豆油和掺假玉米油的拉曼光谱随温度的变化情况。在+15～0℃范围,正品大豆油、玉米油与其相应的掺假食用油的拉曼光谱非常相似,随温度变化不明显。当温度降至0℃以下时,正品大豆油、玉米油与相应的掺假食用油的拉曼光谱,发生较显著变化;随着温度降低,正品油与掺假油之间的差异逐渐增大。二维同步相关拉曼光谱显示,与掺假大豆油相比,正品大豆油在2883 cm-1附近自相关峰范围更大。对比正品玉米油与掺假玉米油二维同步相关拉曼光谱,观测到正品玉米油在2883 cm-1附近的自相关峰强度更高。对二维同步相关拉曼光谱进行系统聚类分析的结果显示,正品大豆油、正品玉米油、低量掺杂地沟油的掺假油的盲样均可得到准确鉴别。综上,降温后的拉曼光谱和以降温为扰动因子的二维同步相关拉曼光谱,对于掺假食用油均具有很高的辨识能力。这种鉴别技术方法,对于其他油品鉴别也具有重要的理论参考和实用价值。