【摘 要】
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乳清作为一种生产干酪和干酪素的副产物,产量巨大,如果不能合理利用乳清,会造成浪费和严重的环境负担。乳清含有丰富的营养物质,可以利用其中的蛋白制备具有抗氧化功能的多肽,开发功能性饮料。本试验采用中性蛋白酶和木瓜蛋白酶为复合酶一步水解乳清,制备具有抗氧化功能的乳清多肽液,并对酶解工艺进行响应面优化设计;利用β-半乳糖苷酶水解乳糖,制备低乳糖的乳清多肽液,确定最佳水解条件;利用绞股蓝、枸杞、山楂、蜂蜜、
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乳清作为一种生产干酪和干酪素的副产物,产量巨大,如果不能合理利用乳清,会造成浪费和严重的环境负担。乳清含有丰富的营养物质,可以利用其中的蛋白制备具有抗氧化功能的多肽,开发功能性饮料。本试验采用中性蛋白酶和木瓜蛋白酶为复合酶一步水解乳清,制备具有抗氧化功能的乳清多肽液,并对酶解工艺进行响应面优化设计;利用β-半乳糖苷酶水解乳糖,制备低乳糖的乳清多肽液,确定最佳水解条件;利用绞股蓝、枸杞、山楂、蜂蜜、柠檬酸和黄原胶调配出酸甜可口低乳糖稳定性好的具有抗氧化功能的乳清多肽饮料,确定最优饮料配方。为进一步提高乳清的加工利用提供实验依据。主要研究结果如下:1.乳清蛋白抗氧化多肽液制备最佳工艺条件为:酶解温度55℃、p H6.5、酶比（中性蛋白酶:木瓜蛋白酶）3:1,酶底比5000 U/g、水解时间3 h,此条件下羟自由基清除率为68%;2.制备低乳糖乳清多肽液水解乳糖的最佳工艺条件为:β-半乳糖糖苷酶添加量为8 U/m L、水解温度43℃、水解时间1.5h,此时获得的乳清多肽液乳糖水解率＞70%,可以满足乳糖不耐症患者需求。3.乳清多肽饮料的最佳配方为:山楂2.8%、枸杞1.56%、绞股蓝0.24%、柠檬酸0.05%、蜂蜜5.11%、黄原胶0.12%。4.乳清多肽饮料的抗氧化功能为:DPPH自由基清除率为32.41%,羟自由基清除率为67.7%,超氧阴离子清除率为64%。
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