辣椒籽占辣椒果实干重的30％～60％，含有丰富的蛋白质和油脂。辣椒籽油含大量的不饱和脂肪酸，其中多不饱和脂肪酸占53％～84％，并含有少量的脂溶性维生素和辣椒素类物质，具有很高的营养和保健价值。近年来，高脂血症以及其引起的动脉粥样硬化和心脑血管疾病严重威胁人们的生命健康，控制和降低血脂水平是防治此类疾病的重要环节。研究表明，辣椒素类物质具有降低血浆胆固醇和甘油三酯、防治动脉粥样硬化和减少脂肪沉积等作用;多不饱和脂肪酸也能调节胆固醇和甘油三酯水平、抑制动脉粥样硬化。因此，本研究以超临界CO2提取的辣椒籽油为原料，研究其降血脂的效果，并对辣椒籽油降血脂的作用机理进行了探索，为辣椒籽油降血脂功能食品的开发和应用提供理论依据。本研究的主要结论如下:　　(1)辣椒籽油的提取及其化学组成的研究　　研究结果表明，辣椒籽油的超临界CO2萃取的最佳条件为萃取压力25～30 MPa，分离1压力9～10 MPa，分离2压力6～7 MPa，萃取温度40～50℃，萃取时间100min，辣椒籽油得率为14.8％;所得辣椒籽油比重为0.917，酸值为2.60mgKOH/g，皂化值为190mg KOH/g，过氧化值为0.22g/100g，碘值135gI/100g，均符合GB2716-2005食用油卫生标准对食用植物油的规定;辣椒籽油的脂肪酸中多不饱和脂肪酸占68.44％，其中亚油酸占68.02％;经测定辣椒籽油中维生素E含量为0.101～0.106mg/mL，辣椒素类物质含量为0.04～0.21％。　　(2)辣椒籽油降血脂效果的研究　　采用健康SD大鼠48只，雌雄各半，适应性饲养一周后随机分为六组，空白组给予基础饲料，其余组均给予高脂饲料，空白组和高脂对照组灌胃6 mL·kg-1(bw)的生理盐水，辣椒素对照组灌胃6 mg·kg-1(bw)的辣椒素，辣椒籽油的低、中和高剂量组分别采用辣椒素含量为2.0、1.0和0.5 mg/mL的辣椒籽油分别灌胃3、6、12 mL·kg-1(bw)，饲养28天，主要研究在等量辣椒素条件下，不同剂量的辣椒籽油对由高脂膳食引起的高血脂症的预防效果，并研究对雄鼠和雌鼠降血脂效果的差异。结果显示:高脂对照组大鼠的体重、脂肪指数、血清和肝脏中TC、TG水平均显著高于空白组，说明高脂膳食诱导高脂血症成功，对于雄性SD大鼠诱导作用比雌性大鼠稍好，但无显著差异;与高脂对照组比较，辣椒素和不同剂量的辣椒籽油均能在不同程度上降低SD大鼠的采食量，抑制雌鼠和雄鼠体重的增加，并降低大鼠脂肪和肝脏的重量;辣椒素和不同剂量的辣椒籽油能够显著降低大鼠血清和肝脏中的TC和TG的含量(P＜0.05)，提高HDL-C的含量，并降低LDL-C的含量(P＜0.05)，抑制动脉粥样硬化，调节血脂水平。另外，与辣椒素对照组比较，在等量辣椒素(6 mg·kg-1(bw))的条件下，辣椒油组的降血脂效果更好，中剂量和高剂量辣椒籽油降血脂效果最显著。辣椒籽油对于雄性SD大鼠降血脂的效果稍好于雌性大鼠。曼曼　　(3)辣椒籽油降血脂机理的研究　　以辣椒素含量为1.0 mg/mL的辣椒籽油为研究对象，采用32只雄性SD大鼠，适应性饲养一周后随机分为4组，基础饲料饲喂空白组，高脂饲料饲喂的大鼠分为:高脂对照组，辣椒素对照组，辣椒籽油组。空白组和高脂对照组灌胃6 mL·kg-1(bw)的生理盐水，辣椒素对照组灌胃6 mg·kg-1(bw)的辣椒素，辣椒籽油组灌胃6mL·kg-1(bw)，饲养28天，主要研究辣椒籽油降血脂的作用的机理。结果显示:与高脂对照组比较，辣椒素和辣椒籽油均能抑制SD大鼠的体重增加，显著降低雄性SD大鼠血脂和肝脂中的TC和TG的含量(P＜0.05)，提高血清HDL-C的含量并降低血清LDL-C的含量(P＜0.05)，能够有效的降低血脂和肝脂，抑制动脉粥样硬化。通过测定SD大鼠的血脂和肝脂、肝HL和LPL的活性、粪便和小肠内容物中胆汁酸含量以及肝脏HMG-CoAR、CYP7A1、LDLR、TRPV1、PPARα、FAS和HSL等的基因表达情况，初步探明辣椒籽油调节血脂可能的作用机理为:①显著降低肝脏HMG-CoAR mRNA的表达(P＜0.05），抑制内源性胆固醇的合成;同时提高肝脏LDLR mRNA的表达(P＜0.05），从而加速清除血液中的LDL-C和VLDL-C，降低TC水平。②显著降低FAS mRNA的表达(P＜0.05)，减少内源性脂肪酸的合成;同时，提高HSL mRNA表达以及LPL和HL的活性(P＜0.05)，促进脂肪降解和脂肪酸氧化，从而显著降低TG水平。③调节CYP7A1 mRNA表达从而控制胆固醇向胆汁酸转化，显著增加粪便中胆汁酸的排出，促进胆固醇的排泄。④辣椒籽油中的辣椒素能够激活TRPV1，不饱和脂肪酸能够激活PPARα，使TRPV1 mRNA和PPARαmRNA表达提高(P＜0.05），调节血脂代谢。　　本研究证明，辣椒籽油能够有效降低喂食高脂饲料大鼠的血脂和肝脂，抑制动脉粥样硬化和脂肪肝的形成，能有效预防高脂饲料引起的高脂血症。在等量的辣椒素条件下，辣椒籽油降血脂的效果比单独辣椒素的效果更好。辣椒籽油中辣椒素和不饱和脂肪酸等成分共同作用，通过调节高脂血症大鼠肝脏中胆固醇和甘油三酯代谢基因，减少脂质的合成，同时提高脂肪酶的活性，促进甘油三酯水解和氧化，并增加胆汁酸排泄，从而调节血脂的代谢。