粮食发生霉变或芽变后,各种品质均会严重劣变,这些变质粮食在粮食储藏期间还会影响正常粮食的稳定性,因此,需要在粮食入库环节进行严格检测,避免变质粮食进入粮堆。本课题研究以过氧化氢酶活性作为唯一检测指标,解析粮食的霉变和芽变状况,以期构建一种能替代现有常规方法,满足粮食入库、调运环节现场应用需求的粮食霉变、芽变快速检测技术。研究了粮食霉变、芽变快速检测技术的检测介质制备方法。选用了高速搅拌洗涤工艺制取粮食表面洗涤液,用于检测粮食的霉变状况。与常规液体振荡洗涤制取法相比,高速搅拌洗涤制备工艺的最终检测值变异系数更小,操作时间可缩短10～20倍。粮食表面洗涤液制备检测液工艺的最优条件确定为称取100 g粮食于搅拌容器中,直接添加500 mL自来水,维持搅拌转速2300（r·min-1）40 s,用滤网滤出粮食即为粮食霉变检测液。粮食芽变检测选用籽粒高速粉碎、匀浆提取工艺,称取5 g粮食于搅拌容器中,添加200 mL不超过5℃的水,控制转速18400(r·min^-1)、搅拌破碎粮食2 min,悬浊液经4500 rpm离心2 min,取粮食破碎匀浆的上清液作为粮食芽变检测液。研究了本项目新建立的酶活性快速检测方法对霉变粮食的检测效果,结果显示,本方法的检测稳定性高,对不同霉变度的粮食样品分别做8次重复试验,同一霉变度样品的检测值没有显著差异（P>0.05）。本检测法受操作人员的人为因素影响小,3个不同熟练程度的操作人员对同一粮食样品进行酶活性检测,检测值也没有显示显著差异（P>0.05）。将酶活性检测、经典的带菌量检测方法分别与现用的霉变粒计数技术进行比较,发现两种检测方法与不同比例霉变粒小麦检测值的相关性系数分别为0.99与0.97;进一步比较几种检测方法对粮食霉变过程的检测特性,显示酶活性快速检测法更加灵敏,可提前8 d～12 d发现粮食的霉变状态。将酶活性快速检测技术用于不同粮食种类及多个品种的霉变相关性检测,结果表明,品质正常的小麦和稻谷,不同品种间的粮食籽粒外部洗涤液的酶活性检测值有一定的差异,但均低于显著霉变粮食的酶活性检测值:3种正常小麦的外部洗涤液酶活性均未超过300 U/100g,3种正常稻谷的外部洗涤液酶活性值均低于500 U/100 g。当粮食在较高水分条件下发生霉变时,酶活性检测值会大幅度升高,水分18%的小麦在30℃下储藏3 d后的酶活性值升高可超过原始样品的1000倍。将酶活性快速检测技术在大型粮库中进行了实际应用试验,采集粮库大批量收购的小麦和玉米样品,分别用粮库常规的霉变粒计数法和本试验的酶活性检测法进行比较,结果表明,当人工计数法未检出霉变粒时,小麦籽粒的外部洗涤液酶活性低于300 U/100 g,玉米籽粒的外部洗涤液酶活性低于500 U/100 g;当人工计数发现粮食的霉变粒含量为>0、<2%时,粮食外部洗涤液的酶活性均超过500 U/100 g,对于霉变粒含量超过2%的不合格粮食,粮食籽粒外部洗涤液的酶活性检测值均超过1000 U/100 g。实际应用效果表明,本项目研究建立的粮食霉变快速检测技术适用于粮食入库现场使用。将粮食粉碎匀浆提取液进行酶活性检测作为粮食芽变的快速检测方法,试验结果表明,虽然不同品种粮食籽粒匀浆提取液的酶活性存在明显的差异,但没有发芽迹象的3种稻谷的破碎匀浆提取液的酶活性均小于150 U/g,10种小麦的破碎匀浆提取液的酶活性均不超过400 U/g。在粮食发芽过程中,酶活性呈快速升高趋势,发芽2 d的小麦较正常小麦的酶活性升高4.25倍。本试验采用的过氧化氢酶快速检测与常规检测粮食发芽的a-淀粉酶活性检测具有较好的相关性,对4个样品的检测比较,检测值的相关性系数均≥0.96,但采用本实验的过氧化氢酶活性检测具有简便、快速的特征,可使检测耗时降低5倍。对酶活性法检测粮食芽变的效果进行研究发现,本项目方法可检出肉眼不易发现的粮食芽变,小麦浸水3～15 h的无芽颗粒的匀浆提取液的酶活性可分别升高9%～89%。进一步分析芽麦经干燥和去芽处理对粮食籽粒匀浆提取液的酶活性检测和生芽粒检测的影响,结果表明,干燥去芽处理会隐藏粮食的生芽迹象,人工肉眼检测的粮食生芽粒含量将显著降低,但采用本项技术检测的酶活性值均明显高于正常小麦,说明酶活性快速检测法对于粮食的芽变有较好的甄别效果。