生鲜牛肉在加工、运输、销售等环节非常容易滋生微生物,引起牛肉腐败变质,造成资源浪费。有效控制生鲜牛肉中的微生物数量,对延长货架期具有重要意义。传统杀菌方法对热敏性生鲜肉品质的影响是目前广泛研究的热点,国际上低温等离子体对生鲜肉的杀菌研究才刚刚起步,而对生鲜肉品质影响的研究极少。本课题旨在对气调包装后的生鲜牛肉进行低温等离子体处理,在不影响a*值的前提下对其处理工艺进行优化,并研究了低温等离子体处理对牛肉贮藏期间感官品质及安全性的影响,为冷源等离子体在生鲜牛肉的工业化应用提供参考。主要研究结果如下:1、低温等离子体工艺参数对牛肉杀菌效率的影响以杀菌率及牛肉a*值为评价指标,研究了不同绝缘介质材料及厚度对等离子体处理效果的影响。结果显示,绝缘介质的介电常数越高,杀菌率越高、a*值越高;介质板越薄杀菌率越高,但a*值越低。采用单因素试验结合响应曲面试验的方法优化了电压、处理时间和O2比例,结果显示,三个因素能显著影响牛肉杀菌率和a*值。因素间具有明显的交互作用:O2比例、处理时间对杀菌率影响的临界值随着电压的增大呈线性降低,电压对杀菌率影响的临界值随着02比例、处理时间的增加线性降低。在不显著降低感官a*值的前提下,最佳处理条件为:处理时间86 s,电压72 kV,02、C02、N2浓度分别为:35%、35%、30%。验证实验得出实际a*值为19.74,杀菌率为93.75%,与预测值吻合。2、低温等离子体对牛肉贮藏期色差及质构的影响对低温等离子体处理后牛肉储藏期间的品质变化作了研究,比较空气包装、MAP和MAP+CP三种处理方式的差异。结果显示,低温等离子体能显著提高牛肉的L*值、降低a*值,对b*值影响不显著;等离子体对牛肉的汁液流失率影响不显著。等离子体对牛肉质构的影响体现在以下方面:等离子体使剪切力、硬度、胶黏性、咀嚼性降低,使牛肉的品质更佳;对弹性、内聚性、回复性无显著影响。相关性分析表明,牛肉的保水性越高,营养物质等成分的损失越小,肌红蛋白的总量也越高,对牛肉的色泽也会产生一定的积极影响。牛肉的剪切力、硬度、胶黏性和咀嚼性之间呈显著正相关,牛肉的口感更细嫩,可接受性越高。低温等离子体能使生鲜牛肉的感官品质总体上得到改善。3、低温等离子体对牛肉贮藏期微生物菌相及生物胺的影响对空气包装、MAP和MAP+CP三种处理方式牛肉贮藏期间包装盒中气体成分的变化以及牛肉pH值、微生物、TVBN、亚硝酸盐、MDA、生物胺等安全性指标的变化作了研究。结果显示,低温等离子体在7 d内能显著降低牛肉样品的微生物、TVBN、pH,但显著增加牛肉中MDA含量。在牛肉中共检测出5种生物胺,等离子体能显著降低腐胺的含量,对其它生物胺的抑制作用不显著。主成分分析表明,腐败指标、微生物和C02变化显著正相关;生物胺(除腐胺)和MDA含量正相关,肠杆菌和假单胞菌与腐胺呈显著正相关。低温等离子体处理在一定时间内能抑制微生物的生长、降低部分生物胺的积累,提高生鲜牛肉的安全性。