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内容摘要:食品安全是事关人民健康和构建和谐社会的重大战略问题,但食品中寄生虫（卵）污染所引起的食源性疾病流行,一直未得到足够的重视。面对日益严重的肉类及水产品中寄生虫的食品安全问题,大力研究和发展新型、快速、灵敏、集成、高通量的检测技术,己成为一个重要方向。而现有的检测方法还仅仅局限于病原学检查和寄生虫免疫学诊断技术,只能在患者发病后才能做到,此时只能治疗而不能预防。因此,建立食品中主要寄生虫的快速检测方法是很有必要的。本论文应用普通PCR、变性高效液相色谱和实时荧光PCR分别对鱼源性寄生虫中最常见的华支睾吸虫进行检测,采用基因芯片技术对三种肉源性寄生虫（绦虫、弓形虫和旋毛虫）进行检测。其中在对鱼源性寄生虫的检测中,利用寄生虫核糖体非转录区的ITS2区域高度可变的性质,设计特异性普通PCR引物;使用primer express 3.0软件在可变区设计合成华支睾吸虫实时荧光PCR的特异性引物和探针,经过引物特异性实验证明,自行设计的普通PCR引物及实时PCR检测用引物和探针特异性强;建立的实时荧光PCR及变性高效液相色谱检测华支睾吸虫法的灵敏性都达到了1.37×10-5ng/μL。本文还利用基因芯片方法建立食品中绦虫、弓形虫和旋毛虫三种肉源性寄生虫的快速检测技术,选用弓形虫B1基因、旋毛虫SB2基因、绦虫12SrDNA上的可变区设计引物及探针,点样于玻片制成基因芯片;寄生虫DNA经过引物扩增后与芯片上的探针杂交,然后通过扫描图象对结果的特异性、灵敏性等进行判断,此外还进行了模拟污染实验。结果表明:设计的引物能够扩增三种寄生虫,而且探针的特异性很高。本体系的基因芯片杂交检测灵敏度约为1.5×10-5ng/μL。以食品中弓形虫和旋毛虫为例,每200mg模拟污染样品中可以检测出10个弓形虫速殖子;每200mg模拟污染样品中可检测出1条旋毛虫。