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2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑[4,5-b]吡啶（PhIP）作为一种食品中常见的杂环胺，可诱发多种癌症，对人体健康造成极大危害。研究表明，柚皮素在模拟体系中可以通过自身与PhIP前体物质苯乙醛相结合产生新的加合物，阻断PhIP的合成，从而间接抑制PhIP的生成。然而，黄酮类化合物种类繁多，对于抑制杂环胺PhIP，各类型的黄酮类化合物是否都具有相似或相同的作用机理，需要进一步考察；其抑制机理在食品体系中是否成立，尚需证实。本文拟选取8种日常生活中常见的膳食类黄酮化合物（柚皮素、山奈酚、槲皮素、根皮苷、EGCG、染料木素、木犀草素和芹菜苷元），探究其对烤牛肉中PhIP等多种杂环胺的抑制作用及抑制机理，以期为抑制食品中PhIP的产生提供一定的理论基础，并为推动我国膳食类黄酮的综合开发和利用提供新思路。首先，优化了UPLC-MS/MS对17种杂环胺的同步检测方法，从烤牛肉中检测出PhIP、Harman、Norharman、4,8-DiMeIQx、MeIQx、DMIP和1,5,6-TMIP共7种类型的杂环胺，结果表明：对于杂环胺生成总量，8种黄酮类化合物均有明显的抑制作用；对于杂环胺PhIP，除木犀草素外，其余7种黄酮类化合物均有显著的抑制作用。其次，探究了黄酮类化合物抑制PhIP的影响因素。一是在二甘醇反应体系中考察了黄酮类化合物对PhIP中间体苯乙醛的清除作用，结果表明，芹菜苷元、根皮苷、EGCG、槲皮素、柚皮素和山奈酚对苯乙醛均有显著的清除作用；相关性分析表明，黄酮类化合物清除苯乙醛的能力与其对PhIP的抑制作用间呈现良好的相关性，相关系数r=0.8702。二是在PhIP模拟体系中考察了黄酮类化合物对苯乙醛的抑制作用，结果表明，8种黄酮类化合物对苯乙醛均有明显的抑制作用；相关性分析表明，黄酮类化合物对模拟体系中苯乙醛的抑制作用与其对PhIP的抑制作用间呈现良好的相关性，相关系数r=0.8309。三是考察了黄酮类化合物清除ABTS自由基的能力，相关性分析表明，黄酮类化合物的抗氧化能力与其对PhIP的抑制作用间没有显著的相关性。最后，探究了黄酮类化合物对烤牛肉中PhIP的抑制机理。将纯化所得的黄酮-苯乙醛加合物作为标准品，在烤牛肉中定性检测出相同的加合物，从而在食品体系中证实了黄酮类化合物通过清除苯乙醛抑制PhIP生成的作用机理。