本实验以池塘和清江水库网箱养殖的斑点叉尾鮰(Ictalurus punctatus)为研究对象,通过对其基本形态指标的测定,利用生化分析、物性分析方法和电感耦合等离子体原子发射光谱法分别对斑点叉尾鮰肌肉的常规营养成分、系水力、质构特性及矿物元素含量进行了测定,探讨不同养殖模式下斑点叉尾鮰肌肉品质的差异性,同时,对其养殖水体池塘和水库的水质进行了检测分析,比较环境因子与其品质差异的相关性。为研究斑点叉尾鮰的肌肉品质提供基础科技数据,为改良斑点叉尾鮰肉质奠定一定的理论基础。实验结果如下:1洪湖池塘与清江水库水体的比较分析清江水库的水样总磷的含量极低,只有0.2 mg/L,总氮的含量显著低于池塘组,且没有检测到硝态氮,亚硝态氮以及氨氮。但清江水库水体的p H、透明度、溶解氧和化学耗氧量均显著高于洪湖池塘水体。研究表明,清江水库水质要优于洪湖池塘水体。2洪湖池塘和清江水库网箱养殖的斑点叉尾鮰形态特征的比较池塘组斑点叉尾鮰的肝脏重和肝体比显著高于水库网箱养殖组,且肝体比在两组间差异极显著,研究表明,与池塘组相比较,水库网箱养殖组的斑点叉尾鮰的营养状况要更好一些。比色卡比对后发现,池塘组斑点叉尾鮰的背部体色呈青灰色,而水库网箱养殖组斑点叉尾鮰背部的体色则呈黑色。洪湖池塘与清江水库水体环境的差异性可能是导致两组斑点叉尾鮰背部体色差异的主要原因。根据独立样本T检验的结果,我们发现洪湖池塘与清江水库网箱养殖的斑点叉尾鮰在形体指标上存在一定的差异性,主要集中在4-5/体长(背鳍基部末端到尾鳍背部起点/体长)、6-7/体长(尾鳍腹部起点到臀鳍基部末端/体长)、4-7/体长(背鳍基部末端到臀鳍基部末端)和4-6/体长(背鳍基部末端到尾鳍腹部起点/体长)这些性状上。对水库网箱组斑点叉尾鮰群体框架数据主成分分析后提取出3个主成分,对变异的贡献率分别为:68.823%、14.725%、5.239%,累积贡献率为88.786%。对池塘组斑点叉尾鮰群体框架数据主成分分析后提取出7个主成分,对变异的贡献率分别为:26.165%、17.130%、14.660%、12.642%、9.858%、7.929%、5.000%,累积贡献率为93.383%。结果表明,池塘组与水库网箱养殖的斑点叉尾鮰群体有一定的形态差异,推测这与洪湖养殖池塘和清江水库的地理距离和水体环境的不同有关。3洪湖池塘与清江水库网箱养殖的斑点叉尾鮰血清生理生化指标的比较葡萄糖(Glu)、谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)、碱性磷酸酶(ALP)、总胆固醇(CHOL)以及白蛋白(ALB)含量在洪湖池塘与清江水库网箱养殖的斑点叉尾鮰间均没有显著差异。但池塘组斑点叉尾鮰的甘油三酯(TG)含量显著高于水库网箱养殖组,而总蛋白(TP)含量则显著低于水库网箱养殖组。研究表明,水库网箱养殖的斑点叉尾鮰具有更好的免疫特性,鱼体的营养状态要优于洪湖池塘养殖的斑点叉尾鮰。4洪湖池塘与清江水库网箱养殖斑点叉尾鮰肌肉营养成分和品质的比较池塘组和水库网箱养殖的斑点叉尾鮰含肉率和肌肉水分含量均没有显著性差异;但池塘组粗脂肪含量显著高于水库网箱养殖组,而粗蛋白和粗灰分含量显著低于水库网箱养殖组。研究表明,水库网箱养殖的斑点叉尾鮰肌肉具有高蛋白低脂肪的营养特点。除色氨酸(未检测)以外的7种必需氨基酸,在水库网箱养殖的斑点叉尾鮰肌肉中的相对含量均显著高于池塘组;半必需氨基酸中,水库网箱养殖的斑点叉尾鮰肌肉中精氨酸(Arg)相对含量显著高于池塘组;四种鲜味氨基酸中,除了甘氨酸(Gly)外,水库网箱养殖的斑点叉尾鮰肌肉中的天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、丙氨酸(Ala)相对含量均是显著高于池塘组的。研究表明,与池塘组相比,水库网箱养殖的斑点叉尾鮰肌肉更加鲜美可口,具有更好的肌肉风味。水库网箱养殖的斑点叉尾鮰肌肉中花生五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)、十五碳一烯酸(C15:0)、十七碳一烯酸(C17:1)以及n-3系列不饱和脂肪酸相对含量均显著高于池塘组,其中花生五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)、十五碳一烯酸(C15:0)以及n-3系列不饱和脂肪酸都是差异极显著;但池塘组养殖的斑点叉尾鮰肌肉中豆蔻酸(C14:0)、棕榈一烯酸(C16:1)以及油酸(C18:1)的相对含量则显著高于水库网箱养殖组。研究表明,与池塘组相比,水库网箱养殖的斑点叉尾鮰肌肉更加优质。池塘组的肌肉冷冻渗出率显著高于水库网箱养殖组,但池塘组的贮存损失和失水率显著低于水库网箱养殖组。结果表明,池塘组的斑点叉尾鮰肌肉系水力更好一些。通过定性观察,与池塘组相比,水库网箱养殖的斑点叉尾鮰肌肉组织具有较大的肌纤维密度和较小的肌纤维直径。水库网箱养殖组的斑点叉尾鮰肌肉中钾(K)、磷(P)、钙(Ca)、镁(Mg)、锌(Zn)、铁(Fe)六种元素的含量均显著高于池塘组。池塘组斑点叉尾鮰的钙磷比为1:22.6,水库网箱组斑点叉尾鮰的钙磷比为1:21.1。结果表明,水库网箱养殖组具有更丰富的矿物元素,本实验中的差异可能与清江水库水体的水化学、盐度、温度等因素有关。池塘组和水库网箱组中肌肉弹性无显著性差异,池塘组肌肉的凝聚性和回复性显著高于水库网箱养殖组,而肌肉硬度、胶黏性和咀嚼性显著低于水库网箱养殖组。结果表明,水库网箱组的斑点叉尾鮰具有更高的硬度和更好的肉质。