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鸡肉是人类食物的重要组成成分和营养来源。随着集约化、工厂化快速饲养的发展,其品质、风味越来越引起人们的关注。迄今为止,对鸡肉品质的评价(尤其是风味)尚缺少一套完整有效的方法体系和标准。指纹图谱是指经光谱或色谱等方法测定得到的组分群体的特征图谱或者图像。通过一些特定方法得到组分群体的特征图谱或图像,就如同人的指纹一样具有专一性和代表性。指纹图谱技术在中药质量评价和控制当中应用广泛。本文以三黄鸡、乌骨鸡和A-A鸡三个品种为研究对象,提取三个品种的腿肌香气成分并进行GC分析,通过实验预处理确定鸡肉香气成分提取条件及结果的可行性,用GC-MS进行香气成分的验证,同时进行精密度、稳定性和重现性试验;在此基础上,对鸡肉的气相色谱图进行特征值的提取和数据预处理,用系统聚类分析法进行解析,并合理评价该方法对鸡肉色谱指纹图谱分析的效果,进而证明鸡肉香气特征指纹图谱的建立对鸡肉的品质控制是有效可行的。实验结果如下:(1)用于精密度实验的色谱峰的相对峰面积和相对保留时间的RSD＜5%;用于重现性实验的各色谱峰的相对峰面积RSD＜8.14%;相对保留时间的RSD＜1%;分别在0h、2h、4h、8h、12h、24h进样检测供试样品的稳定性,上述各色谱峰的相对峰面积和相对保留时间的RSD＜5%,该供试样品在一天内有较好的稳定性。(2)在色谱图上选择一个特定色谱峰作为参考峰,其保留时间在30.79 min左右,进行面积归一化处理。在三黄鸡的指纹图谱中共有35个色谱峰为所有三黄鸡品种所共有,且其相对参考峰的峰面积比值＞1%,乌骨鸡香气特征指纹图谱峰共有37个色谱峰,A-A鸡香气共有峰为31个。运用SSPS软件包对每个品种共有峰相对峰面积进行聚类分析,从树状聚类图中可以看出,每个品种都可以很好的被聚为一类,与其它的品种之间的距离较远,可以从整体上对鸡肉的肉质进行评价。(2)采用9个未知品种的样品进行验证。通过与三黄鸡、乌骨鸡和A-A鸡所建立的特征指纹图谱进行聚类分析,9个未知样品可被准确的区别。结果表明,用鸡肉香气特征指纹图谱的方法来对鸡肉品质控制和评价是有效可行的。