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本研究在甘南藏族自治州合作市博拉乡牧场随机选取1±0.5岁健康无病、发育正常、自然放牧下的蕨麻猪12头和生长健康、发育正常的当地白猪6头为样本(均公母各半),集中屠宰,然后用常规方法、氨基酸自动分析仪、火焰原子吸收分光光度计、透射电子显微镜、气相色谱—质谱联用仪、固相微萃取等先进仪器,对蕨麻猪的屠宰性能、食用品质、营养成分、肌肉组织结构、脂肪酸组成以及风味物质等内容进行了比较全面系统的测定研究,结果表明:1.屠宰性能:甘南蕨麻猪的宰前活重为15.36kg,体高为38.80cm,尻高、体斜长、胸围和胴体产肉率分别为43.40cm、54.00cm、61.40cm和71.60%,各屠宰指标均小于当地白猪。2.食用品质:蕨麻猪肉大理石纹评分、肌纤维直径、剪切力分别为3.10分、15.40μm、5.46 kg/cm2,极显著低于当地白猪。其他食用品质指标包括肉色、pH1值、pH24值、失水率、系水力和熟肉率与当地白猪之间不存在显著性差异。3.营养成分:蕨麻猪肉水分含量为74.18%,极显著高于当地白猪,脂肪为3.65 %,显著低于当地白猪,蛋白质为20.66%,与当地白猪差异不显著,干物质为25.81%;矿物质含量丰富,除K为385.50 mg/100g,显著低于当地白猪外,Fe、Zn和Cu的都高于当地白猪中的含量;总氨基酸、必需氨基酸的含量为90.51g/100g、32.62g/100g,高于当地白猪,氨基酸评分优于当地白猪。4.肌肉组织结构:蕨麻猪肌节长度为2.0μm,比当地白猪长0.26μm,因此,系水力高,嫩度较高。5.脂肪酸组成:蕨麻猪肌肉的饱和脂肪酸为26.048%,单不饱和脂肪酸为46.587%,多不饱和脂肪酸为13.665%,肌肉中的饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸两者的含量都低于当地白猪含量,但多不饱和脂肪酸的含量却要明显高于当地白猪的含量;由于不饱和脂肪酸有很重要的生理作用,蕨麻猪肌肉的脂肪品质较好。6.挥发性风味物质:对蕨麻猪肉风味起主要作用的挥发性风味物质有35种,比当地白猪多9种,有很大的差异。影响蕨麻猪肉风味的主要挥发性物质为十四醛(12.26%)(脂肪香)、十六醛(9.57%)(脂香)、3—辛基—5、8二甲基萘(6.98%)(清香、肉香)、甲基硫醇(5.27%)(似熟的土豆香)、十六烷(5.24%)、十八烷(4.38%)、十一醇(4.20%)(肉香)、(E,E)-2,4-癸二烯醛(4.17%)(似油香)、葵醛(3.85%)(脂肪香)、庚醛(3.85%)(脂肪香)、丙氨酸乙酯(2.84%)(刺鼻清香)等。蕨麻猪特有的香味成分为3—辛基—5、8二甲基萘(清香、肉香)、甲基硫醇(似熟的土豆香)、十六烷、十八烷、庚醛(脂肪香)、丙氨酸乙酯(2.841%)(刺鼻清香)十四醛(脂肪香)。综上所述,甘南蕨麻猪产肉性能较当地白猪差;食用品质具有大理石纹适中、肌纤维较细、嫩度好、无腥不腻、口感细嫩、汁多味美;蛋白质品质高,脂肪含量低且品质较好,矿物质含量高,营养价值较高;风味好。