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本论文一方面研究了配合饲料和野杂鱼育肥的雌/雄中华绒螯蟹肌肉、性腺和肝胰腺12个样品中主要非挥发性风味成分,测定了游离氨基酸、呈味核苷酸、无机离子和甜菜碱的含量;另一方面采用MMSE-GC-MS方法对肌肉、性腺和肝胰腺共12个样品中的主要挥发性风味物质进行测定,并结合气味活性值确定主要活性物质;旨在探明利用不同饲料(配合饲料和野杂鱼)进行育肥对河蟹风味品质的影响,验证实际大规模养殖时使用配合饲料进行育肥的可能性,并为河蟹育肥饲料的改善优化提供数据支撑和理论指导。试验主要结论如下:1、配合饲料对育肥雌/雄河蟹肌肉、性腺和肝胰腺(除雄性性腺)鲜味强度有显著影响,配合饲料育肥的中华绒螯蟹味精当量值显著更高,即配合饲料赋予了中华绒螯蟹更为显著的鲜味,鲜味可媲美甚至优于野杂鱼进行育肥的样品蟹。此外雌性性腺味精当量值最高。2、配合饲料对雌/雄中华绒螯蟹蟹肌肉、性腺和肝胰腺中呈味核苷酸(AMP、IMP、GMP、UMP)有显著影响,使其含量更高,赋予了试验用蟹更鲜美的滋味;而野杂鱼对雌/雄中华绒螯蟹蟹肌肉、性腺和肝胰腺中PO43+含量有显著影响,TF蟹中PO43+含量显著增加。此外,配合饲料和野杂鱼对育肥雌/雄中华绒螯蟹肌肉、性腺和肝胰腺中游离氨基酸、其他无机离子及甜菜碱的含量没有规律性影响。最后,雌性中华绒螯蟹性腺中呈味核苷酸含量最高,GMP、IMP和AMP的TAV值全大于1,是使它味精当量值极高的重要因素。3、配合饲料育肥对雌/雄中华绒螯蟹肌肉、性腺、肝胰腺中(除雌性TF蟹肝胰腺)挥发性成分种类数有显著影响,种类数更高。4、配合饲料对雌/雄中华绒螯蟹肌肉、性腺、肝胰腺挥发性成分中含硫含氮类物质含量影响显著,明显高于野杂鱼育肥的雌/雄试验样品河蟹。5、配合饲料和野杂鱼育肥雌/雄河蟹肌肉样品中共鉴定出34种挥发性成分,包括醛类10种,酮类3种,醇类7种,芳香族3种,含氮含硫类5种,呋喃类3种,酸类脂类及其他3种。FD雌蟹、FD雄蟹、TF雌蟹和TF雄蟹中分别检测出25、18、21和17种挥发物。配合饲料和野杂鱼育肥雌/雄河蟹性腺样品中共检测出55种挥发性成分,包括醛类18种,酮类5种,醇类7种,芳香族6种,烃类3种,含氮含硫类3种,呋喃类8种,酸类脂类及其他5种。从FD雌蟹、FD雄蟹、TF雌蟹和TF雄蟹中分别检测出38、46、30和24种挥发物。配合饲料和野杂鱼育肥雌/雄和河蟹肝胰腺样品中共检测出83种挥发性成分,包括醛类35种,酮类11种,醇类9种,芳香族1种,烃类4种,含氮含硫类4种,呋喃类8种,酸类脂类及其他11种。从FD雌蟹、FD雄蟹、TF雌蟹和TF雄蟹肝胰腺中分别检测出71、67、75和66种挥发物质。6、两种饲料分别育肥的雌/雄河蟹肌肉样品中共有的OAV值大于1的物质包括:庚醛、辛醛、壬醛、三甲胺四种;配合饲料育肥中华绒螯蟹肌肉特有的物质为己醛,野杂鱼育肥中华绒螯蟹肌肉特有的物质为葵醛、正庚醇。两种饲料分别育肥的雌/雄河蟹性腺样品中共有的OAV值大于1的物质包括辛醛、2,4-癸二烯醛、三甲胺、2-乙基呋喃、2-戊基呋喃五种,配合饲料育肥中华绒螯蟹性腺特有的物质为(E)-2-辛烯醛、正庚醇、1-辛烯-3-醇;野杂鱼育肥中华绒螯蟹性腺特有的物质为(E)-2-壬烯醛。两种饲料分别育肥的雌/雄河蟹肝胰腺样品中共有的OAV值大于1的物质包括26种,其中配合饲料育肥的蟹肝胰腺特有的物质为己酸。7、本试验证明,从滋味和气味角度出发,配合饲料育肥的雌/雄中华绒螯蟹风味较好,可以媲美甚至优于传统野杂鱼育肥的雌/雄中华绒螯蟹,可以应用于育肥过程。当然,配合饲料也需要不断改进,根据本试验结果建议原有配合饲料在无机离子,尤其是PO43+添加等方面进行改善,优化配方。