本论文针对传统中式速冻包点贮运和销售过程中经常可能出现的反复冻融情况,选择馅料水分含量较高的广式奶黄包为研究对象,建立了奶黄包感官品质评价体系,探讨了反复冻融过程中的品质变化,并进一步通过汽蒸和冻结过程的工艺条件控制,寻求减缓奶黄包反复冻融品质劣化的有效途径。主要研究成果包括:通过模糊数学方法确定了广式奶黄包感官评价9个指标的优先顺序、权重分配,构建了奶黄包的感官评价体系,并对5种市售奶黄包进行仪器分析和感官评定。研究了馅料水分含量分别为40%、50%和60%的奶黄包(分别命名为奶黄包40、奶黄包50和奶黄包60)经过反复冻融(0~4次)后,各层(皮、瓤、馅)水分含量、色泽、比容、质构特性、皮瓤孔隙结构和感官品质等指标的变化。结果显示:(1)奶黄包在冻结过程中各层温度下降速率和解冻过程中各层的温度上升速率均为皮>瓤>馅。随着馅料水分含量的增大,奶黄包的过冷点、初始冻结温度以及冻结速率都会升高,而相应的解冻速率则降低。(2)冻融次数相同时,冻融前后奶黄包60的硬度、粘性和咀嚼性均最高,而弹性、回复性则最低,冻融1次后,3种奶黄包的弹性和回复性显著减少(p<0.05);皮的水分含量、白度和比容均在冻融2次后显著降低,硬度和粘性在4次冻融后变化不显著(p>0.05);(3)冻融4次的奶黄包气孔稠密度CD值减小,气孔表面占有率AF值增大;奶黄包冻裂率随冻融次数增加而上升,冻融4次后,奶黄包40和奶黄包50的冻裂率分别达到20%和37%,而奶黄包60的冻裂率则达到56%,且冻裂程度明显加深。(4)随着冻融次数的增加,奶黄包感官评分也不断下降,冻融4次后奶黄包40的感官评分在三者中最高,奶黄包60的品质则已不能接受。以正常汽蒸冻结(间歇汽蒸6min后在-35℃下冻结)的奶黄包为对照,探究了不同汽蒸时间(0min,2min,4min)和冻结温度(-18℃,-35℃)组合对奶黄包反复冻融品质的影响。结果显示:在反复冻融4次后,(1)试验组的奶黄包各层水分含量的减少率与对照组的差异显著(P<0.05),且均小于对照组;不同汽蒸时间的奶黄包各层水分含量变化差异显著(P<0.05);对于不同冻结方式处理的相同汽蒸时间的奶黄包,-18℃冻结组的奶黄包各层的水分含量减少量小于-35℃冻结组。(2)试验组的奶黄包白度值下降率较对照高。(3)汽蒸4min在-35℃下冻结的奶黄包各项质构特性劣变程度较对照组的小;(4)汽蒸0min和2min的奶黄包CD值和AF值与对照组相比差异不显著(P>0.05),汽蒸4min的奶黄包却与之差异显著(P<0.05),单位面积的气孔数较多且表面占有率较少。(5)汽蒸4min的奶黄包感官评价总分较对照组高,而汽蒸0min和2min的奶黄包都低于对照组。(6)试验组的奶黄包反复冻融后的冻裂率都低于对照组,对照组的冻裂率达到36%,而汽蒸0min、2min和4min的奶黄包冻裂率分别低于5%、15%和25%。因此,适当控制奶黄包的蒸制程度能够在一定程度上增强奶黄包抵抗不良物理变化的能力。