龙眼营养价值高,是热带亚热带地区的特色水果之一。由于其成熟期集中,不耐贮藏,且加工产品种类比较单一,因此研发不同类型龙眼制品,对于满足消费者需求、拓宽龙眼的利用途径具有极其重要的意义。乳酸菌有改善胃肠道、增强免疫力、抗氧化等多种生理功能。目前对乳酸菌直接发酵水果果浆等物质的关注甚少。酚类物质是果蔬中的主要活性成分,前人对果蔬加工过程中的酚类物质研究仅限于游离酚,而忽视了对结合酚的研究。因此,本文以龙眼(储良)为原料,优化并建立了乳酸菌发酵龙眼果浆的生产工艺,分析发酵乳的理化特性,探讨龙眼果浆在发酵过程中糖类、酚类、黄酮类物质的含量、存在形式、单体酚组成以及抗氧化活性的变化规律,比较发酵前后龙眼果浆的风味物质成分,优化龙眼果浆乳酸饮料的生产工艺。主要试验结果如下:(1)龙眼果浆乳酸菌发酵的条件及优化研究:采用新鲜的储良品种龙眼果肉为原料,将乳酸菌菌种经驯化以适应高浓度的龙眼果浆,驯化采用梯度发酵法,原始菌种从低浓度逐渐接种至高浓度,然后以总酸和pH值为指标,通过单因素试验并结合Box-Benhnken中心组合试验设计优化乳酸菌发酵龙眼果浆的工艺,建立了包括发酵时间、发酵温度、脱脂奶粉添加量和接种量的四因素回归模型。经过回归分析和验证试验,确定发酵的最佳工艺为:发酵时间12h、发酵温度45℃、脱脂奶粉添加量5%、接种量3%。在此配比方案下发酵果浆的酸度为105.1°T。而各因素对发酵龙眼果浆酸度的影响程度从强到弱依次为:脱脂奶粉添加量>发酵时间>发酵温度>接种量。(2)龙眼果浆乳酸菌发酵过程中主要成分与抗氧化活性变化:研究了龙眼果浆在发酵过程中活菌数、pH值、总糖、还原糖、总酚、总黄酮含量、酚类物质组成、FRAP和ORAC抗氧化能力的变化规律。结果表明,龙眼果浆在发酵过程中活菌数是先增加后在2.0×108cfu/mL左右波动,在4h活菌数达到最大值4.65×108cfu/mL。龙眼果浆的pH值在发酵过程中由7.07降至4.40(p<0.05),总糖由发酵前的70.84mg/g降至发酵后36.42mg/g(p<0.05),还原糖由发酵前的42.77mg/g降至发酵后26.34mg/g(p<0.05)。龙眼果浆的总酚和总黄酮含量在发酵过程中先下降后上升,总酚由发酵前46.9 mg GAE/100 g增至发酵后47.8mgGAE/100g,总黄酮含量则由发酵前10.7mgCE/100g增至发酵后13.7 mg CE/100g;发酵后结合酚所占比例升高,但在不同发酵时间段其差异并不明显,而在发酵过程中结合态黄酮所占比例呈“V”字形变化,至发酵6h时达最高水平(23.7%)。采用HPLC分析了发酵龙眼果浆中的单体酚组成。发酵后共有11种单体酚被检测到,分别是没食子酸、原儿茶酸、香草酸、丁香酸、表儿茶素、四甲基邻苯二酚、阿魏酸、芦丁、香豆素、白藜芦醇和槲皮素,其中原儿茶酸、丁香酸、表儿茶素、四甲基邻苯二酚、香豆素、白藜芦醇是经乳酸菌发酵后产生的。龙眼果浆总FRAP和ORAC抗氧化能力在发酵过程中显著增加(p<0.05),总 FRAP 值由发酵前 152.9 mg TE/100 g增至发酵后 201.1 mg TE/100 g,总 ORAC 值则由 703.1μmol TE/100g 增至发酵后 861.5μmol TE/100g;发酵后结合态FRAP值所占比例与发酵前基本保持一致,而发酵后结合态ORAC抗氧化能力所占比例显著增加(p<0.05)。(3)龙眼果浆乳酸菌发酵前后主要风味物质的变化研究:通过研究龙眼果浆发酵前后挥发性物质变化,发现发酵后的龙眼果浆有53种挥发性物质,其中酯类18种、酮类7种、醛类3种、萜烯烃类15种、醇类6种、酸类2种以及其它类2种等,其中有18种风味物质是新产生的。乳酸菌发酵能产生乳产品特有风味物质,主要有乙醛、3-羟基-2-丁酮、乙酸乙酯其含量分别为1.953μg/g、1.085μg/g、2.193μg/g。(4)龙眼果浆乳酸菌发酵饮料的开发:通过响应面试验设计,以稳定性和感官评价两个指标加权得到的综合评分为响应值优化龙眼果浆乳酸饮料工艺。结合回归分析与验证试验,确定饮料的最佳工艺为:果胶添加量0.04%、海藻酸钠添加量0.3%、黄原胶添加量0.02%、糖酸比25。在该配比方案下饮料的离心沉淀率为7.36%,感官评分为89.3,综合得分为98.97。各因素对龙眼果浆乳酸饮料综合得分的影响程度从大到小依次为:糖酸比>果胶添加量>海藻酸钠添加量>黄原胶添加量。