小麦是世界上最重要的主食之一,其蛋白致敏性限制了一部分人群的食用。可食性有机酸脱酰胺是一种较为安全经济的蛋白质改性降敏方法。针对小麦蛋白脱酰胺改性降敏(乳糜泻)研究中的主要争议—脱酰胺程度域值差异大、效果差异显著、亟需食品领域高脱酰胺(>80%)的有效方法等问题。本课题在低浓度体系中优化改性条件获得了高脱酰胺改性小麦蛋白的最佳方法;然后调控蛋白原始聚集态获得不同脱酰胺程度的小麦蛋白,并深入研究高-低脱酰胺改性蛋白的聚集态和免疫性变化机制,对比不同乳酸杆菌长时发酵酸面团和高脱酰胺改性小麦蛋白中醇溶蛋白的免疫性差异,评估有机酸高脱酰胺对小麦蛋白降敏能力;最后应用于重组面团,探索不同脱酰胺程度重组面团的质构和水分驰豫特性的变化规律,主要内容和结果如下:(1)以小麦蛋白浓度、柠檬酸浓度和脱酰胺时间为单因素进行响应面优化,最终优化出来的脱酰胺程度为92.2%,最佳条件为:在温度为121℃条件下,小麦蛋白浓度为7 g/L、柠檬酸浓度为6%、脱酰胺时间为12 min。(2)通过调控小麦蛋白原始聚集态变化来探索不同脱酰胺程度的小麦蛋白构象和免疫能力之间的关系。基于对SDS-PAGE、Zeta电位、内部分子力、FTIR、内源性荧光扫描和ELISA等构象和免疫性研究,发现随着原始聚集态的降低,分子间缠绕能力逐渐减小,蛋白结构进一步展开,暴露出更多的谷氨酰胺与H+反应,脱酰胺程度随之升高,导致与麦醇溶蛋白免疫球抗体接触的表位减少。其中高脱酰胺(DD=92.2%)改性小麦蛋白的致敏性与阳性对照相比降低72%左右。(3)对比植物乳酸杆菌B02012和消化乳酸杆菌20998长时发酵酸面团中的麦醇溶蛋白免疫性,高脱酰胺改性能够更有效地减少麦醇溶蛋白有毒性表位,降低乳糜泻病人致敏的风险,而植物乳酸杆菌B02012对麦醇溶蛋白仅有微弱的降敏作用,消化乳杆菌20998反而引起致敏。(4)通过对不同脱酰胺程度的改性重组面团的质构、水分状态以及网络结构研究表明:高脱酰胺改性重组面团(WG-7)的粘性和延展性显著高于低脱酰胺改性重组面团(CK、WG-30、WG-100),弹性保持不变,胶着性、咀嚼性、内聚性、拉断力等质构特性降低。WG-7的驰豫时间T21和半结合水含量S22也降低,而结合水的含量S21有显著性增加。这说明脱酰胺可调控面团的机械特性,改善面团与水的相互作用,提高面团的持水能力。