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香蕉是南亚热带地区的最大宗水果之一,其产量仅次于苹果、柑桔和梨,名列水果第四位。目前香蕉主要以鲜食为主,深加工比较少,而且香蕉的产品基本上到现在还没有形成市场化和规模化,其中主要的原因是香蕉在去皮、果肉切片和打浆榨取果汁等过程中极易产生酶促褐变现象,而且很难有效控制,进而导致香蕉在生产加工过程中,其产品的色泽,外观和口感等比较差,从而直接降低其市场竞争力,严重制约了香蕉的深加工和综合利用。酶促褐变的酚酶主要是多酚氧化酶。因此,寻找新的加工方法来钝化香蕉果肉中的多酚氧化酶,并减少对其营养成分的破坏是提高香蕉产品品质,实现高附加值的有效途径。本文研究了低于60℃非热加工技术的高压二氧化碳(HPCD)处理及常压同等温度下热对照处理对香蕉果肉中的多酚氧化酶的钝化效果和果汁品质影响,主要结果与分析如下：(1)香蕉果肉多酚氧化酶优化后提取方法：100g香蕉果肉+250ml0.1M pH5.5磷酸钠盐缓冲液+1%PVPP+1%Triton X-100;香蕉果肉多酚氧化酶最适反应温度为30℃,最适pH为7.0,多酚氧化酶的中温稳定性较强,然高温条件下能够使酶急剧失活(2)应用两段模型分析了HPCD处理对香蕉果肉多酚氧化酶的钝化动力学。研究结果表明,二氧化碳压力,处理温度,处理时间和样品pH都能显著影响HPCD处理钝化香蕉果肉多酚氧化酶的效率；HPCD处理对香蕉果肉多酚氧化酶的钝化过程符合两段模型；HPCD处理能有效的钝化香蕉果肉多酚氧化酶,提高二氧化碳压力和处理时间、延长处理时间和适当降低样品的pH都能显著提HPCD处理钝化酶的速率；20MPa,55℃的HPCD处理40min后能钝化83.5%的香蕉果肉多酚氧化酶,当温度升到60℃,20MPa的高压二氧碳处理时,20min处理后仅残留有4.2%的多酚氧化酶活力。(3)采用二次回归正交旋转组合设计优化了HPCD处理对香蕉果肉中多酚氧化酶的钝化条件。结果表明,影响HPCD处理钝化香蕉果肉中多酚氧化酶活性的主次因素顺序为温度>时间>CO2压力；HPCD处理钝化香蕉果肉中多酚氧化酶的最佳条件为温度60℃、二氧化碳压力19MPa、处理时间50min,在此条件下,香蕉果肉中多酚氧化酶的残活力仅为0.9%。(4) HPCD处理香蕉果肉后,出汁率、pH和可溶性固形物无明显变化；打浆后的果汁果胶含量、粘度和粒径减低,所带电荷增加,色泽更亮,澄清度显著增加。因而HPCD处理对香蕉果肉品质有一定的改善作用。