我国农产品生产中，超范围及非法使用色素的现象时有发生。随着苏丹红、孔雀石绿等问题的暴露，消费者越来越关注鲜艳农产品的安全性问题。养殖虹鳟冒充进口三文鱼的事例时有报道，两者价格相差2³倍，养殖者通过添加色素，用红色的养殖虹鳟冒充进口三文鱼，给消费者带来经济损失和健康危害。因此，有必要建立各种检测技术，防止使用食品添加剂制假贩假的违法行为。本论文重点围绕虹鳟体内虾青素、角黄素和罗丹明B的沉积规律，以及δ¹³C、δ¹⁵N稳定同位素、肌肉组织学特征等识别方法展开研究，主要内容及结果如下：（1）添加0⁸0mg/kg不同水平色素饲喂虹鳟8周，结果表明：日粮的营养符合虹鳟基本需求，试验周期内未出现病死现象，各处理组虹鳟体重增长速度相差不大。虾青素、角黄素可在虹鳟体内沉积，且肌肉颜色与添加浓度呈正相关，6周即可得到与进口三文鱼外观相似的虹鳟肌肉，撤除色素后，RSF值、a*值均出现下降。而罗丹明B在6周内不能在虹鳟体内沉积。（2）在优化液相色谱参数和前处理方法的基础上，建立了虾青素、角黄素和罗丹明B的高效液相色谱检测方法，此检测方法中虾青素、角黄素和罗丹明B的平均回收率为87.1%⁹0.5%、88.6%⁹4.9%和87.8%⁹2.2%，相对标准偏差（RSD）在1.39%⁵.60%之间，检出限分别是0.001mg/kg、0.001mg/kg和0.0008mg/kg，可以用于虹鳟和三文鱼中色素的检测，检测到虾青素在虹鳟体内的沉积率为：2周时3.6%，4周时5.5%，6周时7.2%，8周（撤除色素2周后）时6.1%；角黄素的沉积率则分别为为2.6%，4.3%，6.4%和5.3%。通过检测到的色素种类及含量的差异来区分虹鳟和三文鱼。（3）通过研究虹鳟肌肉与基础日粮中的δ¹³C、δ¹⁵N值，得到肌肉中的δ¹³C、δ¹⁵N值与饲料中玉米、鱼粉等的含量高度相关，相关系数分别达到0.989、0.985。养殖虹鳟和进口三文鱼的日粮组成相差甚远，当进口三文鱼与养殖虹鳟无法直接区分时，可以通过虹鳟和三文鱼的δ¹³C、δ¹⁵N值的差异，来进行虹鳟和三文鱼的识别研究。（4）通过研究肌肉组织学特征得出：随着体重的增加，肌纤维直径增大，肌纤维密度降低。色素对肌纤维直径无显著影响，对肌纤维密度的影响表现为：随着色素添加浓度的增加，肌纤维密度降低；相同条件下，虾青素组肌纤维密度最大，角黄素组次之，对照组再次之，罗丹明B组肌纤维密度最小。随着日粮中蛋白质水平的增加，肌纤维直径增加，肌纤维密度减小。当虹鳟与三文鱼肌纤维直径达到相同水平时，三文鱼肌纤维密度相比虹鳟要小得多，因此可以达到区分虹鳟和三文鱼的目的。