本文以新疆甜瓜为试验材料,研究了自然气流干燥(AFD)、热风干燥(HD)、微波气流干燥(MAD)、微波气流+真空微波干燥(MA+VMD).真空冷冻干燥(FD)对甜瓜片的干燥特性(失水速率、干燥曲线、复水率、干燥时间)、干燥品质(Vc含量、总糖、总酸、色差、香气成分、微观组织、质构)的影响,对微波气流+真空微波干燥(MA+VMD)甜瓜片的工艺进行了专门研究。结果如下：通过几种干燥方法的比较,得出MA+VMD所需的时间最短,3h内就可完成干燥,MAD次之,FD所需时间最长为18h。随着干燥温度的升高HD.FD的干燥速率随之增加,复水比则随之减小。通过对比儿种干燥方法所得到甜瓜片的干燥品质,表明MA+VMD可以获得高品质的脱水甜瓜片。MA+VMD干燥得到的干制品具有较高的抗坏血酸保存率(86.17%)和明显的体积膨化,膨化率最大为285%,并且也表现出更好的颜色、质构和复水能力。采用MA+VMD方法膨化干燥甜瓜片,在28℃、气流速度2m/s的条件下干燥瓜片至含水量50%(湿基),用真空微波膨化干燥至终点。采用试验软件Design Expert8.0.3,通过Box-Behnken中心组合试验设计探索了真空微波甜瓜片的工艺参数,得到了真空微波干燥甜瓜片膨化率与初始水分含量、微波火力、真空度回归模型：Y=310.40-19.62X1+0.00X2+13.38X3-4.50X1X2-4.75-X1X3-12.00X2X3-33.83X12-32.58X22-29.32X32经验证该模型显著可靠。利用模型的响应面及等高线,对影响真空微波干燥甜瓜片的关键因素及其相互作用进行探讨,得到的优化工艺参数为：微波火力89%、真空度0.075MPa、水分含量22.5%(湿基),此时膨化率为287%。