棉籽油作为我国第五大食用油，产量丰富，其中含有大量的人体必需不饱和脂肪酸——亚油酸，营养价值高。而目前，棉籽油主要利用其分提液油作为调和油及色拉油的原料打入市场，附加值低且市场份额小，如何拓宽棉籽油市场，提升其价值已成为重要课题。近些年，专用油脂需求量的急剧攀升为棉籽油的市场发展提供了契机。本文即是利用棉籽油以及棉籽油分提的副产物——棉油固脂作为实验原料，以甲醇钠作为催化剂，化学酯交换法制备市场价值较高的零反式脂肪酸起酥油。首先，通过油脂相容性分析，确定了棕榈硬脂-棉籽油和棕榈硬脂-棉油固脂两种体系的油脂经过酯交换反应后，其相容性得到改善，可以作为制备起酥油基料油的原料；然后以体系反应前后20℃SFC及熔点为指标，对棕榈硬脂-棉籽油和棕榈硬脂-棉油固脂两种体系化学酯交换反应制备起酥油基料油的工艺条件进行了研究，通过反应温度、催化剂添加量及反应时间的单因素实验分别确定了棕榈硬脂与棉籽油、棕榈硬脂与棉油固脂的最佳反应条件均为：反应温度90℃，催化剂添加量0.5%，反应时间60min。其次，将两种体系中不同比例酯交换反应油的SFC与市售全统酥油的SFC进行比较，结果发现，棕榈硬脂与棉籽油质量比为1:1、棕榈硬脂与棉油固脂质量比为1:1.25这两种酯交换油的SFC与全统酥油的SFC最为接近，可以分别确定为两种体系中制备起酥油基料油的最佳反应比例。再次，对两种酯交换油反应前后晶型结构、熔化曲线等性质加以分析比较，结果表明，酯交换油获得了更强的β’型晶型；且结晶均匀细腻；通过两种体系反应前后脂肪酸组成和甘油三酯组成的分析可以得出，两种体系中反应前后，脂肪酸组成基本未变化，均未检测出反式脂肪酸；而较高熔点的甘油三酯PPO均有所减少，降低了体系的熔点及固体脂肪含量。最后通过晶体形态观察比较发现，两种酯交换油与全统酥油的晶体形态类似，均呈针状发散结构。最后，以全统酥油的吸水性和酪化性为参考指标，通过物料回归设计实验，选择分子蒸馏单甘脂：卵磷脂：斯潘-60质量比为0.8:0.1:0.1的复配比作为乳化剂配方，以1%的剂量添加到酯交换油中，进行实验室制备起酥油。两种实验室制备的起酥油与全统酥油分别进行面包焙烤应用评价，发现三者应用功能相当，面包品质相似。