本文以甘薯渣粉、小麦粉为原料,研究了甘薯渣粉与小麦粉氨基酸、矿物质等基本成分以及甘薯渣-小麦混合粉面团、面包的理化特性、品质风味等;分析添加剂对甘薯渣面包的影响,进而比较甘薯渣面包与市售面包在贮藏期的品质差异。具体研究内容与结果如下:（1）小麦粉与甘薯渣粉的粒径分布、热分析以及甘薯渣-小麦混合粉的水溶性指数、膨胀力、持水力、持油力、色泽、粉质特性、糊化特性的研究。结果表明:小麦粉与甘薯渣粉的体积分数达到10%时两者的粒径大小相差不大;但体积分数达到50%时,甘薯渣粉的粒径远大于小麦粉的粒径;小麦粉的粒径主要分布在75～250μm而甘薯渣粉的粒径主要分布在250～500μm。小麦粉T0、Tp、Te均低于甘薯渣粉。随着甘薯渣比例逐渐增加,水溶性指数、膨胀力、持水力、持油力逐渐增加,L*逐渐降低,a*、b*逐渐增加。当甘薯渣粉的比例为3%时,吸水量、稳定时间与对照组的无显著差别,之后随着添加比例的增加,吸水量显著增加,稳定时间显著降低。形成时间随着甘薯渣粉比例的增加显著降低。甘薯渣粉比例在0～15%时,混合粉的峰值粘度呈上升趋势,糊化温度降低。（2）甘薯渣粉、小麦粉氨基酸、矿物质等基本成分的研究。结果表明:甘薯渣粉与小麦粉在水分、灰分、蛋白质、脂肪、总淀粉、膳食纤维含量方面存在显著差异（p＜0.05）;甘薯渣粉的膳食纤维含量为20.0%是小麦粉的6倍多;甘薯渣粉与小麦粉的总淀粉含量相当,甘薯渣粉的蛋白含量仅为小麦粉的1/6,脂肪含量约为小麦粉的1/2。甘薯渣粉的多酚含量为1.39±0.01 mg/g,花青素含量为1.38 mg/g。甘薯渣粉总共检出了16种氨基酸,其中必需氨基酸（EAA）7种,半必需氨基酸1种,非必需氨基酸8种,必需氨基酸占总氨基酸的47%,大于FAO/WAO标准模式（36%）;小麦粉、甘薯渣粉的第一限制性氨基酸分别为赖氨酸（1.76 mg/g）、甲硫氨酸+半胱氨酸（0.20 mg/g）。小麦粉与甘薯渣粉中的大量元素、微量元素含量显著不同,大量元素中钾最丰富,微量元素中铁最丰富,甘薯渣粉中钙、镁、钠的含量分别为350.39、92.2、49.75 mg/100g,铜、锌、硒的含量分别为201.67、320.72、3.34μg/100g。（3）甘薯渣粉对小麦粉面筋含量、面团延伸性、微观结构,面包品质风味影响的研究。结果表明:随着甘薯渣粉比例的增加,湿面筋与干面筋都逐渐降低,面团的拉伸最大力显著变化（p＜0.05）,当添加量为3%时,拉伸最大力增加,之后再增大甘薯渣粉比例,拉伸最大力先降低再增加。各样品的SEM测试结果为:当甘薯渣粉的比例为0和3%时,面筋网络的结构有较好的连续性,当甘薯渣粉的比例为6%时,面筋网络结构开始出现断裂,出现较大的空洞。随着甘薯渣粉比例的逐渐增加,面包的硬度、咀嚼性显著增加（p＜0.05）,弹性无显著变化（p＞0.05）,当甘薯渣粉添加量小于15%时,粘聚性无显著（p＞0.05）变化,当达到15%时粘聚性显著（p＜0.05）降低。随着甘薯渣粉比例的逐渐增加,L*显著（p＜0.05）降低、a*、b*显著（p＜0.05）增加,面包p H逐渐降低。当甘薯渣粉的比例为3%时,面包的整体结构和气孔结构与空白相似,当甘薯渣粉比例为6%时气孔变大,当甘薯渣粉比例大于9%时气孔变成大量的小孔。电子鼻、电子舌结果显示含9%甘薯渣粉的面包与空白组面包在风味方面存在明显差异,滋味方面无明显差别;GC-MS结果显示与小麦面包相比,甘薯渣面包的醛类、酮类种类增加,风味增加。（4）不同添加剂不同浓度对甘薯渣面包品质影响的研究。结果如下:面包改良剂和CMC浓度与高度呈正相关,随着浓度的增加,高度增加,含明胶的面包高度随着明胶浓度的增加逐渐降低,而XG在0.5%时面包高度增加,大于0.5%时高度降低,同样,SSL浓度小于0.7%时高度增加。面包改良剂和CMC对面包质构产生积极的影响,随着浓度增加,面包硬度降低,咀嚼性降低。黄原胶对面包质构的影响与浓度强烈相关,当浓度小于0.5%时,硬度、咀嚼性降低;当浓度大于0.5%时,硬度、咀嚼性提高。明胶降低面包硬度,但在0.5%～2.0%范围内随着浓度增加硬度值增加,添加SSL能降低面包的硬度。随着XG比例增加,面包孔面积比增加,添加CMC增加了孔面积比,SSL和改良剂的添加对面包孔面积比呈积极作用,随着浓度增加孔面积比增加。D-最优混料设计得出最优添加剂使用量为:改良剂0.900%,SSL0.130%,明胶0.47%,（5）牛奶吐司、杂粮吐司和甘薯渣面包在储存期（0、1、3、5天）品质差异的比较。结果为:且与牛奶吐司和杂粮吐司相比,甘薯渣面包的T0,Tp,Te都较低;三种面包在0天时水分含量几乎一样,在第3天和第5天,甘薯渣面包水分损失较大;三种面包的T22和T23的峰值时间随着储存时间延长朝向较短的弛豫时间移动。