本研究根据农业部谷物品质监督检验测试中心2003～2005年小麦品质普查数据，在分析我国强筋小麦品质现状的基础上，进行了3个试验。(1)选用5台布勒磨，研究比对了不同实验磨对小麦面粉品质影响的差异，旨在为实验制粉程序的规范化提供参考依据；(2)选用6个小麦品种，研究了不同出粉点面粉品质特性的差异及变化规律，以及不同出粉点混配的面粉和面包品质特性，旨在为克服国产强筋小麦的指标缺陷，通过粉路取舍混配生产开发面包专用粉提供参考依据；(3)选用8个小麦品种，两两按四个比例相互混配，研究了不同组合和不同比例混粉品质性状指标的变化规律，为合理地开发利用国产面包小麦生产面包粉提供理论依据。主要结果如下：1．在2003、2004和2005年所检测的小麦样品中，稳定时间在7min以上的样品数分别为98份、155份和152份，其面包体积平均值分别为753cm~3、753cm~3和766cm~3；达到强筋小麦国家标准主要指标(粗蛋白≥14％，稳定时间≥7min，容重≥770g／L，面包烘焙评分≥80)的品种数分别为7、24和39。在所测试的品质性状中，稳定时间和形成时间的变异系数较高，分别为55.94％和51.18％，而容重、出粉率和吸水率的变异系数比较低，分别为2.57％、3.30％和4.69％。我国强筋小麦拉伸面积、延伸性、最大抗延阻力和面包体积的三年平均值分别为106.4cm~2、156.7mm、485.7BU和754.4 cm~3，与美国硬红冬和硬红春相比存在差距。相关分析结果表明，与面包体积相关密切的依次为粗蛋白(r=0.587，p＜0.01)、湿面筋(r=0.496，p＜0.01)、延伸性(r=0.477，p＜0.01)、拉伸面积(r=0.333，p＜0.01)、Zeleny沉淀值(r=0.300，p＜0.01)、面团形成时间(r=0.277，p＜0.01)、面团稳定时间(r=0.184，p＜0.01)。2．不同实验磨对小麦粉品质影响较大。对于出粉率、灰分、破损淀粉含量、吸水率和延伸性，实验磨之间三种类型的小麦面粉差异均达显著(p＜0.05)；对于蛋白质和湿面筋含量，实验磨之间三种类型的小麦面粉差异均不显著；对于稳定时间、拉伸面积和最大抗延阻力，实验磨之间师栾02-1和新麦18的面粉差异均达显著(p＜0.05)，而郑麦004的面粉差异不显著。3．品种和出粉点对面粉品质特性均有重要影响。方差分析结果表明，出粉点间面粉和面团品质性状及面包烘焙品质性状的差异均达1％显著水平；除延伸性、面包心L~*和b~*外，品种间其他品质性状的差异均达到5％或1％显著水平；在所有品质性状中，出粉点变异平方和占总变异平方和的比例都比较高。不同出粉点面粉的品质特性具有明显差异(P＜0.05)及变化规律。皮磨粉的蛋白质含量、湿面筋含量、粉质参数和拉伸参数及烘焙品质优于心磨粉的品质。与统粉相比，1心粉和3道皮粉混配的面粉面包烘焙品质最好。4．配粉组合和配粉比例对混配粉的品质改良效果均有重要影响。方差分析结果表明，配粉组合间混配粉品质指标的中值改进率的差异均达1％显著水平；除最大抗延阻力外，配粉比例间Zeleny沉淀值、湿面筋含量、稳定时间、拉伸面积、延伸性和面包体积的中值改进率差异达5％或1％显著水平，混配粉在不同比例间的改良效果呈不规则变化；配粉组合均方均大于配粉比例均方。不同品种小麦粉混配后，混配粉的理化特性、面团流变学特性和烘焙品质均发生了变化，但混配粉的理化品质特性的中值改进率较低，改善效果不太明显；而面团流变学特性的中值改进率比较高，表现出较好的改善效果；面包烘焙品质的改良效果也比较明显。