论文部分内容阅读
本研究以大蒜的超临界二氧化碳萃取物为研究对象，研究其对食用油脂的抗氧化性能及其抗氧化机理，并开发研制出复合型天然抗氧化剂。研究结果表明： 大蒜提取物对花生油和猪油都有一定抗氧化作用，但大蒜提取物对花生油的抗氧化作用优于对猪油的抗氧化作用，也即大蒜提取物适用于含有多不饱和脂肪酸含量高的油脂。 大蒜精油和大蒜油树脂对花生油具有比较好的抗氧化作用，且都随添加量的增加抗氧化能力增强，但在相同的添加量水平上，大蒜油树脂的抗氧化作用总是优于大蒜精油。大蒜精油添加量达0.1％时，其抗氧化能力与0.01％PG相当；当大蒜精油添加量达0.04％时，其抗氧化能力与0.02％BHT相当；当大蒜精油添加量达0.02％时，其抗氧化能力已优于0.02％BHA。而大蒜油树脂添加量达0.02％时，其抗氧化能力优于0.02％的BHA和BHT；当大蒜油树脂添加量为0.06％时，其抗氧化能力优于0.01％PG；当大蒜油树脂添加量为0.1％时，对花生油表现出很强的抗氧化作用。 贮藏温度对大蒜提取物的抗氧化作用有明显影响。高温下，油脂氧化速度加快以及大蒜提取物的不稳定作用，导致油脂的过氧化值升高较快，而在低温条件下，则可避免这些不利变化。因此，添加了大蒜提取物的油脂应尽量贮藏在低温条件下。 单独的增效剂作为抗氧化剂用于食用油脂，无论是猪油还是花生油，抗氧化效果都不明显。但与大蒜提取物复合后使用，具有明显的协同抗氧化作用，尢其是对花生油。大蒜提取物和合成抗氧化剂(BHA、BHT、PG)混合使用于花生油，都具有一定的协同抗氧化作用，尤其是与PG的混合使用。 天然复合抗氧化剂的配方经正交试验设计及分析表明，大蒜提取物是主抗氧化成份，其最佳配方是大蒜精油0.04％，Vc0.01％，柠檬酸0.02％。 根据Arrhenius方程和反应速度常数与货架寿命的关系，预测了添加大蒜提取物的花生油的货架寿命。添加了大蒜提取物的花生油的货架寿命都得到了不同程度的延长。使用0.04％精油+0.01％Vc+0.02％柠檬酸作为花生油的抗氧化剂时， 可使花生油在20’C下的货架寿命由4．3个月延长至14．5个月。 、分析探讨了大蒜提取物的抗氧化作用机理。大蒜提取物中的处于还原态的含 硫有机化合物，一方面具有很强还原性，能将过氧化物还原，表现出降低POV 的作用，而且还能与分子氧反应，降低油脂中氧浓度，从而延缓多不饱和脂肪酸 的自动氧化；另一个方面，具有清除自由基的作用，能与引起油脂自动氧化的活 泼自由基发失反应，形成新的、稳定的自由基，从而延缓多不饱和脂肪酸的自动 氧化。