许多科研工作者进行了大量天然可可脂的替代物的研究,天然可可脂的替代物可以分为代可可脂和类可可脂两大类。而类可可脂以其在化学组成、物理性质等方面与天然可可脂相似而受到人们的一致推崇。本论文在借鉴了类可可脂合成经验的基础上,运用脂肪酸在人体内代谢的知识,研究了以茶油为原料,经过酶促催化反应制备了具备低能量特性的新型类可可脂的工艺过程。首先,以茶油、硬脂酸、棕榈酸、癸酸和山嵛酸为底物,经Lipozyme TL IM固定化脂肪酶催化进行酯交换反应。在利用溶剂萃取法脱除产物中的游离脂肪酸后,运用气相色谱测定新型类可可脂甘三酯中的脂肪酸含量,然后计算反应的酯交换程度作为判断反应进行程度的标准。通过单因素实验考察了反应温度、反应时间、酶添加量、底物的质量比对酯交换反应的影响。设计响应面实验对酶解条件进行了优化,确定了最佳工艺条件为:反应温度为60℃,反应时间为12h,酶添加量为6.5%,底物的质量比(脂肪酸/茶油)为1,最大酯交换程度为84.19%。其次,在溶剂萃取除酸环节中,选取乙醇水溶液为萃取剂,通过单因素实验考察了乙醇水溶液浓度、乙醇水溶液与改性茶油体积比、萃取次数、萃取温度等因素对新型类可可脂脱酸效果及得率的影响。将萃取次数设置为8次,萃取温度为35℃。最后,通过过中心旋转组合实验确定了乙醇水溶液浓度85.00%,乙醇水溶液与新型类可可脂体积比1.5:1。此时,新型类可可脂的酸值为3.27,得率87.54%。最后,考察了新型类可可脂的物化性质,包括其酸价、碘价、皂化价、水分及挥发物的含量、熔点,然后研究了其氧化稳定性与脂肪酸组成,最后对其具有低能量的特点进行了理论上的分析。通过对新型类可可脂基本物化性质的研究发现,新型类可可脂的酸价、碘价、皂化价、水分及挥发物的含量、熔点均与可可脂相似。但是,新型类可可脂的油酸含量多于可可脂,并且氧化稳定性较差。